本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家; H4 m$ [# M/ O6 B; f% H  R
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜
' @' Y+ l9 V. K. i6 F里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
7 `1 P7 U" k- f: x传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝$ a; X7 ^3 [1 F7 Z- W
我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）8 i' \7 m! n" G9 [' n
将里脊肉切成片，放玉米淀粉; p) ?& B0 A4 K' p$ w
说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
0 y8 q$ c% e1 A$ j; j6 B1 ?' g想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
+ V( H$ }- M- M) |- B% `1 h6 N7 W自己调解比例，炸出来的效果也不同
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$ o. e$ d& ^1 \& r; y加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散
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下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）6 @& `: i4 j/ O9 T0 z

4 e% D/ X7 u& b! |) B微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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炸熟后，用大火将油烧开！" G/ @+ ~: P0 b/ T! z" H
注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！* k& b/ s3 t+ u! v% h, ?* t8 f
此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。/ X0 O8 l3 |' Z
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点6 K0 i2 X# n$ T9 M

# Y; f* V! W6 V) \+ r事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐8 t8 o4 j7 X" |

. ^# m& {. [* B白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟
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下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。. Q" B5 B6 M5 r7 o( |

$ s0 j' d) Q7 a4 R. g* z放入炸好的肉~！！0 {( ^# C- C+ Y8 ?8 K, C5 D
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加入香菜，出锅/ }) S- [, z1 O% g" S; ]
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[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！