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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。
* d) @( I+ B* m# N8 ^" ]8 \$ f $ u ~! P: B8 g
}% L1 U" ~" O用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。  ) Z o% e9 D/ T3 x1 [
@7 y6 Y7 F1 u; [
* r3 r# i' E* R# d准备时间： 40分钟
3 _: i) J4 w* x* f: H烹饪时间： 1小时
8 p/ G8 b( }3 @ m1 @( _7 C% Z) Q量： 3人份 材料：
6 `, Z4 l7 h- z猪肉糜(ground pork) 300g+ E% ?, d7 C% `. d: S3 t9 c
鸡蛋(egg) 1个
! S n( I, Z7 a油面筋(fried gluten ball) 10个/ c4 |' W ]' _' K; H# m' d
百页(bean curd sheet) 70g左右% ]' r. Y6 ^. s$ s5 q
细香葱(chive) 若干
" ^ t5 ?1 A0 R& [小排(pork side rib) 100g，洗净切块4 g, g; N6 G; Q2 a9 l
扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段
0 `3 d! z# y, d( n- R* O8 D { l咸肉(salty meat) 20g，切成薄片' |% o3 Y( z7 `( c! ^: ^! Q6 x/ L
高汤(chicken broth) 400ml 调料：
; j9 L0 l' A& v2 ?, H. m姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)
" c) [: B. P$ i+ B. C1 t料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)4 ^! M- U( Y# S& }- E
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)
- N* s" _- q# ^3 V糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
) _; g8 F6 w: N3 A* T: m太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon)
* o/ A* l+ t% |6 b; h做法：6 z" Q$ H! `1 U4 E
1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；
1 O/ Z. h; \* v0 o2 L- y& H! W2）油面筋挖洞，填入肉糜；
% C8 a4 s7 ^" N3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；
9 t0 F# o: V1 ?; Z7 v. ^4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；% X! V6 w* [* i, n7 A6 t& U
5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：
/ p7 O' j+ F* C& n/ L& da) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。( r( ~5 h8 @8 a J. W
b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。
8 b: [- q, S' b; C% Cc) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。; L- [, \/ K# ^6 S" _
d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。
; C: k% {2 ^/ ~% X3 Ge) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。
! M) R! b7 r+ K+ `" T- Zf) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。 " i' L0 H* J4 S4 y- A6 X. u# R
具体制作过程： - b! K5 s# I! }
; d# i! J; A' I0 u! n$ D2 G / p V5 C, k7 k+ h6 n, b! Z" e# a
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* ]9 k6 O2 Q4 H* Y; w3 `; `A. 材料
2 A0 g7 M$ N' f1 g8 Z# sB. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲$ A; R. {: }8 t% b! ?
C. 油面筋挖洞，填入肉糜
( F7 W; Z0 o+ Z8 C3 X) h. O1 ED. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧
) K8 Z1 w! d. X8 p# @2 uE. 煲内垫一层排骨0 c* x' G2 c" ]7 V, m+ ?& _
F. 放百页包
. ^3 N3 y& c$ F; i) o! dG. 撒扁尖段和咸肉片5 Z' M8 j% i( W0 R
H. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤3 y2 V/ a. U+ Z. T6 F7 o4 {
I. 包上铝膜纸
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% O: z& O3 a! K, N8 P6 F5 L9 \
, {/ {$ e3 E) p8 D6 e1 G; l$ x - k) K o: l! k- t7 h2 v
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3 {' y& n, N# ^& m: g( OJ. 隔水大火蒸1小时 ( S/ r! H2 c' Y! b% s0 x
0 Z. O( d, r2 u* u" e4 J' o
鲜美好吃的两筋一，& ^/ C$ a; t" G4 R8 ?0 E
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, L7 O; W5 B m, Z6 a4 W4 c/ Q1 u1 m' _
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