[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。
" d$ ^& H4 P3 R$ j6 m  h/ o4 B　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
" s) x% d; N: B7 t  j) u: ?, j  _6 o　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 1 d) C5 E/ A8 u& L
　　【做法】
, {- _  {- `( G2 L* {　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 $ ?1 S( u- Y9 H0 X. H! _
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
$ U7 m2 V+ ^; r# `1 ^) A' i　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
) y) v! s+ J7 E. x　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。( c( \* ^1 g2 Y5 x7 R$ Z, @( L
　　材料：
: I) t) ~9 ~& }5 t) j! y　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)
8 F! U5 i' Y3 X2 y/ `( D! z, J　　配料：
  ?3 Z) ]5 D0 T# h9 W: x/ R3 T% D3 P　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)   P# k+ q* v6 k, R# _' q/ e# H
　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 " u; Z: x1 A* B' h
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
* {4 g! C+ S" B3 h7 L* |, h  P, B　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 * D/ J9 v' s1 T; G- C6 n
　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
2 ?1 ^* M- ]. S9 [$ E* c& y7 R　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ / p* D& }6 x* U. n, C+ N( x% R
　　原料：5 Y1 V' t4 _( P' k2 O8 t& ?
　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
/ e) ^% [+ j! X- W! j　　2、料酒两匙。# I& K) V6 w! `2 o- @8 @1 ^
　　3、八角（大料）两玫。" V7 E$ V7 o  a: C, ]$ l; ]
　　4、葱三棵，切碎。
7 R5 ~! }: T' F6 @! I　　5、蒜三瓣，切片。7 V4 e5 {! e( V/ B  n" I
　　6、香菜两棵，切碎。( z' H# @) z3 ?) ]- }5 `4 K$ Z
　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。
' a$ |/ n) K6 [　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
' v. F3 {" _/ @- y& B! ?& A1 _　　做法：7 i1 n1 V" R- }" m
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。
* _) ?% N9 {0 J" l: G- J8 ?/ b　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。
# o' s) _' k+ d- L　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。( u6 j7 \; S& C- E) e4 h8 I
　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
( B; [9 k4 \, P7 w　　5、撒入香菜。