[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
* f: H$ c. r* x) Q% L4 Z菜系：鲁菜、北京菜: w. p6 k! r' F' B, {

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7 G6 g- Z1 {% g# l2 w0 E2配料% |, c0 F, E  x8 I$ {6 p/ b# o3 g
水发小海参…1000克 / Y% s/ h, h6 f1 C. d; Q
精盐…2克4 y* m4 l% {6 W
大葱………105克
4 c' ?8 S; y2 \; Z! l味精…………3.5克
& r' H( Z  Y1 N! z青蒜………15克 * G- L; J& H, t% V8 q  i7 \  p/ k
湿淀粉 ……10克 0 F7 G( L8 _; Y4 X4 R6 K+ B/ [
姜末………5克
& k' K( ?" h1 v0 d鸡汤………700克
9 u2 ]1 O1 P+ Z9 i+ Y6 b' ]$ g姜汁………27.5克1 Y* h1 H% C- p0 r0 |
糊葱油……50克 0 y+ d6 g7 _& }
白糖………27.5克+ U, V( q2 o' s1 Z0 k% i
熟猪油……150克 （约耗75克）
8 V/ v6 M8 Q, n* b& ^7 n, V酱油………12.5克
9 |2 G7 M1 Q! q3 F绍酒………………15克
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3制作方法
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1 z4 C3 i9 A1 l（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 * d: C! v3 `# V8 ^% w1 P

- @: w( a3 ~7 L! H! |$ u1 U（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 * R6 k3 [2 b7 S6 M6 q( F

: P7 F* ~. c6 W0 s  _1 |（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 1 I, x# ~8 s5 O2 U# B
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7 L1 ?4 Y0 [! r9 g4注意事项
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% \; R4 Y! t% s（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 ! ?; D: G6 J1 ?- H$ y9 ~+ s+ A- o
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/ d9 K& T5 q  c' m4 u2 W5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 4 V2 o, i% H$ v
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。