[热菜] 小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇一般就是姑爷专利了，东北产野山菌，而且蘑菇种类繁多，雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干，鸡则以乡下的笨鸡为上品，笨鸡一般不喂任其散放，谷子地里散落的杂粮和田边垅角的小虫子一年到头吃个够，进了腊月，头场雪下后正是鸡肥时候，冬闲的男人就抽空杀了鸡，掏空内脏拔光毛扔大缸里冻上，刚过初一主事的女人就把鸡拿屋里缓上，待正月初三回娘家的姑爷进了门，缓好的鸡切成碎块，昨晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净，大火宽汤炖上，老爷们早炕头上盘了腿，炕桌上墩了烫好的酒和瓜子花生，灶间的鸡香混着里出外进的孩子们带进来的冷气，让东北农家的新年清新艳丽红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆，就嫌吃鸡不过瘾了，那得大鹅炖土豆，鸡太小，鹅才够劲，而且鹅肉纤维粗，吃着练牙口，蘑菇太女人味，土豆则刚阳十足，与鸡蘑之道相比，更让年青人垂青。
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* p9 Q  l) |+ d/ i3 e0 v% V/ I0 W' x# @小鸡炖蘑菇  
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主料：小鸡、蘑菇  
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8 ]$ b; Y1 L8 `' ?0 v- a! B　　调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油   
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　　做法：   
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　　1.将小鸡洗净，剁成小块；   
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　　2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；  & W; J( [! C& O3 s* A  @! n
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　　3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。  
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# `+ E; U/ w. P# r3 a4 e这道菜我自己是这样做的  
/ C$ [  U* ~; S1.洗净切块，把水烧开以后把鸡块下到水里烫一下，主要是
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把 血水烫出来，然后把鸡捞出来，水倒掉。  
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, U1 l& u6 }% }2 ]6 @& w2.倒入油，油热后，把鸡倒入锅内翻炒，先炒一会，然后放
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入 葱、姜、干红辣椒、大料、酱油(调色)、至鸡块发出劈劈
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啪啪 的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。也可自己掌握 5 J8 k- {7 d$ Z4 b: \' c$ N: z. n

8 [* _% ^' `$ \火候也 可后加葱段、姜、干红辣椒，我没有放糖和料酒。炖 $ c) ?$ K/ V/ j+ Y; ], y
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十分钟左 右后倒入蘑菇。  " E6 W/ r2 h* w9 G8 |2 i$ k" ?
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3.用中火炖二十至二十五分钟,（喜欢吃粉条的朋友可以加入  : O! V+ i2 p0 s7 s5 k
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少许粉条，但不要加入的太早，要在快熟前五分钟吧）看看 5 O8 j. G3 R; g$ @; S
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或 尝下，感觉炖的鸡肉熟了（东北话讲稍微烂呼了），温度
4 }# J" n9 @9 C8 V2 [6 K9 K8 G/ x. a
% g( r: A  w4 ]  a降至 80～90摄氏度时或食用前加盐。（ 因为鸡肉中含水分较 2 X, a  J" A% [& P7 Y. j
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高， 炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外 3 K/ H& W8 O$ j2 Q) r. g3 F
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渗透， 蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营 : K* ]9 n; K4 Z

; s- U) H: A- A& c1 z! k养向汤内 溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。）
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最后也可加 入少许味精调味。