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川菜厨师一大基本功--鱼香肉丝[10P]

[size=4][color=Blue]据说在北京（甚至全国）的家常菜馆中，点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎，但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲，我也是在北京才常常吃到这个菜。

所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。

本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。

鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素：1，价廉物美；2，有荤有素；3，下饭；4，色香味俱佳；5，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用；6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。。。。。。

对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我：“这个菜为什么叫鱼香肉丝？！”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼：“真的有鱼的味道！”

这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉，红烧。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。

说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝：猪肉选什么部位？肉丝几成肥几成瘦、长短粗细？味道甜一点酸一点？芡汁厚一点薄一点？甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。

这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”：“倒要看看正宗的什么样！”

正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢？其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究！”

鱼香肉丝的做法：

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材料：

猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克

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做法：

1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末

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2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌

3，将泡红辣椒跺成末

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4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁

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5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散

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6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香

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7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下

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8，倒入芡汁和葱花炒匀即可

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虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。

玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。

木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。[/color][/size]

這個菜在我居住的地方很少有得吃呢,不過我還是有食過的,口味還真是不錯

这道菜虽然好吃,但在家里做有一定的难度,需要准备的材料也比较多,炒菜的手艺要是不行也不好吃.

这道菜看就就想吃，你还教的特细，今天晚上我就做做。

感谢呀楼主，你真是我们这些想吃有不会做的人的好老师呀。

这 是在山东经常吃的个道菜,味道很好!偶也会做!但没有老大做的好啊!@支持,好期待啊!

川菜的口味大众接受起来很容易，鱼香味的菜有着吃鱼不见鱼的美赞，鱼香茄子更是吃着茄子，而感觉到的是鱼，美味下饭，看着就留口水啊

我也很喜欢吃这道菜，吃的就是味，很下饭啊。

这道菜应该数北京做得最好，不过山东人做的口味也还可以

在武汉经常吃这道菜，便宜又好吃，楼主又勾起了我的食欲啊

没错，鱼香肉丝的确是最典型的川菜了。一定得学会。

最为经典的家常菜，好吃下饭。肉的香味和青椒的脆，玉兰片的韧，胡萝卜的软，木耳的脆结合在一起，配上又甜又咸的酱汁，再来上一碗热腾腾的大米饭。人生如此，夫复何求

鱼香肉丝原来做法是这么做出来的啊！看来不管做什么都不容易啊！

美味的鱼香肉丝啊，这道菜是下饭的极品啊，光一盘菜就可以吃上几碗饭。

好长时间都没有吃到心爱的鱼香肉丝了，真馋呀。

不错不错
看起来就很美味！
顶一个，纯支持！

这道菜是我最爱吃的，我要好好和您学学，感谢楼主。

我在武汉吃的这道菜的做法跟斑竹说的不大一样，在我的记忆里好象肉是切成小块状的，有半个花生米那么大，而且最主要的辅助材料是花生米，而且是油炸过的带红皮的花生。

走南闯北都要点鱼香肉丝这道菜，个人感觉南北的味道大有差别。

奇怪啊？不是说是因为有种调料叫“鱼香”这种菜才叫这个名字吗？楼主又说是因为用了做鱼的调料，到底谁的对啊？
不过还是支持楼主！