gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法
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[color=#0000ff]豉汁蒸排骨
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菜系: 川菜[ a ~;j/FR
时间: 普通
q0V'c5apJ-d XGd
食材类型: 猪肉F,@"_:A5yj m(h)C
味道: 香辣X1OVz$N:vss`
适宜季节: 无关
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烹调类型: 蒸炖
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]
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[b] 原料: [/b]
#w_{e9m8J)X
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
M} V Z"hE/Mu
[b] 做法: [/b]
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（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
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（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。%K ~
C]B;U
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
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担担面(y g `6E:``*T4L8F
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]
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菜系: 川菜 })tlA*R
时间: 普通
K.Y4hO @uL S1O
食材类型: 主食#r
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味道: 麻辣
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适宜季节: 无关Q.J@ I@:sJ,K+Q
烹调类型: 主食"NX;^
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[b] 原料: [/b] h*^&Are` |rm+`
富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
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[b] 做法: [/b]d1B;y-k7wA-q
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
8U(MtY:M
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
P7s$V6Tv
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color] b0{5C6F[a0F
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]_\7O@#?(r
[/b] 菜系: 川菜W*l*S-P I,q rZ3f
时间: 普通
2}"zX4[;hr
食材类型: 其它+T o:IX$Q*h
味道: 鲜香
Jc;S,h-\i&eu ZE J+R
适宜季节: 无关 | N.gAs;Zx1S3w
烹调类型: 汤
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[b] 原料: [/b]
O I&u~[*l
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。(t5wO;Y:J!P/L*F(`*s;X P
[b] 做法: [/b]
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1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
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2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。O-K!l+| Hb I KR'n
叉烧鱼
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]1T[caMb
菜系: 川菜
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时间: 普通 lZ)I+WDj
食材类型: 鱼类+E7e0y dm v-f;I"P
味道: 鲜香
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?+Fr B)T1d
适宜季节: 无关
d,U {&{ g)E|
烹调类型: 烤制
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[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
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[b] 做法: [/b]
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鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼 [!nd5Q3c"~#p#G`C
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]
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菜系: 川菜l;O8V9t4vJ-hI/S Y
时间: 普通}x` j;[W
食材类型: 鱼类3P.tq.X;Ve
味道: 香辣|$Z0y Y\)I
适宜季节: 无关8WA3]A w v
烹调类型: 烧煨
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[b] 原料: [/b]8~0ByK }6w N-Cw
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。0x%]|!N3L5l'Do
[b] 做法: [/b]
%vv} ^9T#X'y
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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豆瓣鲫鱼
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菜系: 川菜#~fiS\AW9Bov z#\
时间: 普通
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{ xS*E m8g
食材类型: 鱼类 ^-S1x;{Gu
味道: 香辣 n V V-xgC3M
适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]
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[b] 原料:[/b]:X_0@O?G*N
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
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做法:
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1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。q7L-r6O @2?4T0fCMl
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。4Q.G/ix gh(Hu
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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冬菜肉末
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 其它
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味道: 酱香(u N j/S]g9u
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
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[b] 原料: [/b]
x$X-Y C3T
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
H1Y C,V3F
[b] 做法: [/b]
~.o*o#V'{$G6_| j-i
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
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V |U$R;s L/u;^
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
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干煸鳝背
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img],Z+v BU9D.}rsq
菜系: 川菜 g4t*`"k2B#a
时间: 普通S%q k"o @\_
食材类型: 鱼类M chLW
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味道: 香辣(VI2{3^MT.a%lI[;\ R
适宜季节: 无关0M%W"B};s5L"v
烹调类型: 炒菜S&F'O4KH7B:^ Q
[b] 原料: [/b]6kz ay ]7`,x
y[9V!E
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
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[b] 做法:[/b]
9\t#Zi"Y
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
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宫保鸡丁 3wcSQD0t#s
菜系: 川菜
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时间: 普通u$k.S \ sw
食材类型: 猪肉E&F3a C C
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味道: 香辣l8}:FR]G
适宜季节: 无关Pu_&R&H
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img] IhF%gt$bh
原料:
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鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
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做法:
$Jfj nX L;f.R(k:_4E%i
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
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2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
N2c0m7}d `Me]`
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。r6t-HMo-o
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，-i$Cy5q5l8V @|
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！&j#N4s/B2DN N l~ M
干烧明虾球
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通:MF/q` ?
食材类型: 海鲜河鲜
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味道: 酸辣
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适宜季节: 无关| ^$f%N Tp
烹调类型: 烧煨LT6T{3{
原料:E#]+z(}&r`,yWpbo
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。c@%L:|e
n^!k+y
做法:#k t;ya6G
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。.c$k6h,Ja.o
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
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}1B-p l/^!_,B.yp"S
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
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[b]怪味鸡丝 g H:Er9_7KLr
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]
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菜系: 川菜O ~)g V,s p
时间: 普通
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食材类型: 禽蛋$\_x4v(?s2kd
味道: 香辣n_.v(?d
适宜季节: 无关
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烹调类型: 冷盘
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MW+p g*c
原料:
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嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。K V*u(Zv"w
做法: qCO-{0stv
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。 _-F*O G Cu*os2l
2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。 q jM,Cr ZzgeL
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。e;l3o$k^8I
[b]荷包豆腐[/b] [/color]4@.J!^o2tP s-O(Y
菜系: 川菜 Po'B$[3pi
时间: 普通
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食材类型: 豆制品"baX0X
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味道: 鲜香
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适宜季节: 无关GuT^a ne
烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]
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原料:
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南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。*afe.|9Z
[5{ _:S
做法: Qoo4D7Mc0]"H-d W.X3MUE
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。VN.i1uO#G
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i9E
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。6A c iyr i0Lr-? I
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
9Z f,S2uB9X5H4T
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。+N+|lr*z/Wx9{8Z
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]5b8@ wz'_ F
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]ty`W#c9Ww
[/b] 菜系: 川菜
pto Lj)?^M
时间: 长
Y$Nk Q(G
食材类型: 海鲜河鲜 b v(P9x1X(@W
味道: 咸香
&B ^_7i)Z g7{{
适宜季节: 无关
7o-X f,Q;J*` {
烹调类型: 炒菜5Xg+a"d X zK(M;q5t
[b] 原料: [/b] Z'V P0E)p M x k
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克(h+r|C` yF7fBC
[b] 做法: [/b]%j+[7r6n Ze5p T
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。5F*~9t!u SKf wpt
[/color]_#Q.C5v$_5|+\
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]}r Y"sKS
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]
6~ t7s[+Ua)~bk
菜系: 川菜^@{Z}g D bb0m-g
时间: 普通sX-}M/m3iH!BEn
食材类型: 猪肉
H)RB%D1s%f+FL!L0M"M
味道: 咸鲜 L4\/n"H3Jq#r
适宜季节: 无关 K(qfq LW
烹调类型: 其它
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[b] 原料: [/b]
+S^"_DT1q ~ A
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
V%ydF|:Lo(S+H
[b] 做法: [/b]o6o
v%x5k D&R QP"_
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。q/KL {!i$N/cRo
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]
g:C9h\ L n3g(}5i
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]~}^6s}m8aDY
[/b] 菜系: 川菜_ {
u#f ~,u F6[m
时间: 普通-] iLN |po7t
食材类型: 其它
2`azO!X9I
味道: 咸鲜
9I,l-I;Y$S O3?.nG
适宜季节: 无关
!S"Zk&kPc\/r5j
烹调类型: 炒菜%h iNwxr
[b] 原料: [/b]Cv"m z n{
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。q9^t?!sSs4\\}/U
[b] 做法: [/b]3\7CF
Bz G)d;R2kH7J
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
_6``ALc5t9E g
[b]荷包鱿鱼 [/b]G?7Q4h!c*RN
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]
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菜系: 川菜w*i:G S-usu
时间: 普通
Z0X/E7tF'j
食材类型: 海鲜河鲜0Y:C#n n5`1wp)SYD
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关
_;xkUa"D,t H
v0SQ3z
烹调类型: 汤
u)PN#N;T-i#p,qp
[b] 原料: [/b]:|
C0X.q0Gk(v.b8t#J7t
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
`B^2TpV
[b] 做法: [/b]6eK&W%[ B
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。 E5U6q e9AH
[b]烩鸭四宝[/b]
5@){ _3l$?9w6G
菜系: 川菜
Vs"x9Pr zT7M
时间: 普通
J$o2jG6AM
食材类型: 禽蛋 ~J ? t{m
味道: 咸鲜 L9ZV;x Mp pP
适宜季节: 无关s%S M2k6?!viw l.c
烹调类型: 烧煨
%OP1g uxz1Pq
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]
:C1o#J.V] q w
[b] 原料: [/b]z.d(Q*h f
S l"kD
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
g!t#J$dQg
[b] 做法:[/b]
'M%UH5u
Lx Qg |{)f
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。,Q\/? ~
B7}j
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。cU!w-~Mi
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。 _6k2rOp6S2Bt AE
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
.\.vTj%U
x[4D&K
[b]冬菜扣肉 [/b]
:P4Gg&Lf+g
菜系: 川菜
-aU8`(T"b!F)x)Prw
时间: 普通
A F+B$S7[ W @)q Z
食材类型: 其它3O4i#Og9?2_
味道: 香辣 {1z5d(P3{[(yY [2n
适宜季节: 无关
j Isi"Y1A B9LO]
烹调类型: 烧煨&t-x`Fqn g
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]3J\"Z b~
原料: nS ? I `;e2f"|}
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 h \-s+TG#DD9Th
做法:
4q@ y ]K.Ihe!w
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
M5W O+PS h
[b]红油耳片[/b] O~.V,v&P2e3v
菜系: 川菜L`_&^-AC&X
时间: 普通
+`Bitxrka _
食材类型: 猪肉0Y3}*C U3u(T e8~Q
味道: 香辣,I:V'vIQ
适宜季节: 无关{3s%IF!{L
烹调类型: 冷盘
5E:N3X2}gZI3` N
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
k!|p%s0T
[b] 原料: [/b]!p:?)a |*r
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
(oK]F k}"[
Eq1g X
[b] 做法: [/b]
*t4n,v ES)KyE
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 |p@#h._Ou
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]
^'vAOcC1F
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img];aP7R&UF-\*q#\Q p
菜系: 川菜3F,E9e'}cx"i]:f
时间: 普通!P@ ]ZKh5F:x*?hm
食材类型: 鱼类
b
C[3p3r$Z!X h
味道: 香辣
[t4} @0_7_
适宜季节: 无关
m
U1H'_
e
R6i
烹调类型: 蒸炖)Mh+R$bL)gc U
[b] 原料: [/b]
w C#nUU5A(s
（3人份）：
-u4_4E!n!l
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
6C }$t/J6U.v
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鲜红辣椒约150克c*[B
_
Eg
姜丝约10克
4k ? p1RB)W*y
蒜末10克 e!o3p Mm V8i1k4ZW
花椒5粒
/_*]#k.w&_WpV
料酒8克)b3p\/o m(d
胡椒少许
{-`
a#e@dG0E
高汤10克
u-M9i2n#}i
一般糖盐酱酒等调料随意1u7?
q5@jr_
[b] 做法: [/b]1w6I]:Y U
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。@lBi B:Xt(x&q x*E
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
n+g F9r$k5XE
[b] 注意：[/b] lZc-N|@"y
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。 o0P4r;y$v]4P/Wo
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。']x9HvQX9pX#V'w JB
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。 Gi/C fpRd
[b]椒盐蹄膀[/b]
z'~:f)vxY ]
菜系: 川菜
I3`e.tlD1h
\
时间: 普通{5}1J
[(a m
食材类型: 其它D G/|7g?)R/t\
味道: 鲜香#Y(NF6L1gJ;{W
适宜季节: 无关0FE W7f L.{9[
烹调类型: 其它
KgPvH y4j$O4i3v
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]
nf1SM2@-I3w5In_+|N]
[b] 原料: [/b]om#CR N;j
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
}4_ vIA1]"c
[b] 做法: [/b]
"\2vjN5`X3I
D-H8|
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
F/b$}(i{
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
1eM&u N&v-I!b&q
[b]鸡丝米粉[/b] [/color];D6qd:guO\r
菜系: 川菜
e$SJ'J#_,i:G7t
时间: 普通
-] AxOn'dZ0y
食材类型: 点心Y5_`&{)bK(K[x
O
味道: 鲜香9R6~/TJ'Bi
适宜季节: 无关-['KCnb
烹调类型: 主食 p~S
?;u
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]1Z
Ye#v QXc^
p!a
[b] 原料: [/b]
,X:Z;P'rfnb
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。*v l k7]LQ
[b] 做法: [/b]"H/x)z0j3hk7R-P
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。:w g"F} P F6v
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]8q{5ob#j
菜系: 川菜cj0P3GK4vi
时间: 普通
0G QUt E4E
食材类型: 禽蛋E/f5l0t c i-L
味道: 咸鲜
9|,zR
Oo]
适宜季节: 无关
3is2g
}&DYmq
烹调类型: 炸制0TV0F&aEq
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]0Jv r#zd Y5j$]#J
Z b
[b] 原料: [/b]
#~a(F gW6S/O
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。;i#j(S.i-_ F
[b] 做法: [/b]
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ea
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。+e
s#r?!W7OTM-r
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]
Z6x4W En;n(k pM
菜系: 川菜0F*|3{?3H6C f:]
时间: 普通
!xyZ o-o I t
食材类型: 绿叶素菜h ].|U4uE5Z
味道: 鲜香bJu/q,JD+XH p6IQ
适宜季节: 无关
H Ya3[Uq9EsA
烹调类型: 汤
C0u/z{1V([4y
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]0k3kHJ4?
[b] 原料: [/b]x&u'mCg2f
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
b{!CK0F4J Q!z
N
[b] 做法: [/b]|z*u3H n8g,d+I6CU
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。4|hE uq]f ~ p
g
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b],g6@\.?!g#?6i
L'dC f
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]:Nl*W VK E
菜系: 川菜
'd;N wZ M3`"D
时间: 普通X6MVe a0L U-V
n
食材类型: 鱼类
$c1cU2L"E q"g
R.^Z
味道: 香辣
u{ LU;M M
适宜季节: 无关?lN)o-S&P
烹调类型: 烧煨
q?rXt3M q }(s t#J'GP
[b] 原料: [/b]U LK ` V
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
/Z.L s#h O4F8X2mlv2U
[b] 做法: [/b]
]b O(TZ:K
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。f#x&Y b5n$VK)b \z
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
,H({*v"V \I!B7p4P$v
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。Te5r3~6r w
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]
c.I S*k h kr*rW
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
1a!TTx a
[/b] 菜系: 川菜
q:~/m y3W+pF _ B
时间: 普通
H*{$xaD {;{yNv
食材类型: 猪肉
2}'gt zP K9x-wde
味道: 咸鲜
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j S \
适宜季节: 无关
[i9y/p8F1rPd
烹调类型: 烤制 _6R-l"|L[-a9x @
[b] 原料: [/b]z&h5YZc)C3cf
_
主料:去骨扁担肉400克。
G5];}Y2T o0q5K
u'n
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
&@:Wr\j"^*D1J_U
[b] 做法: [/b]W?$Z(uIF xj
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
9s&B"s{-mB
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。)J#}(P#S#P0fv ok
[b]麻婆豆腐 [/b]
-|J1h,[ Y'`
菜系: 川菜
/d7@X$N7r"B'Q"deu
时间: 普通
k\3gj~(d p IM-P'\
食材类型: 豆制品
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Pb w0G
味道: 麻辣5Si[1vn\6e J
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
t x7?JOM!O
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]
7~$r2w#iU Or?
[b] 原料: [/b]y4I S,@5YCz3j b
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。}\8y0p5E~"}
[b] 做法: [/b]
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1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
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2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。*Bb
FO F e cs{ qD
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3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。"D#jx G&U$v;m t
[b]酿青椒[/b]
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l-@$Xr?8y
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img] z%a3O
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菜系: 川菜
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时间: 普通
+@7S*U2X.T
食材类型: 猪肉
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味道: 鲜香j)H#w)qd
适宜季节: 无关X4X.D_ ` \m$b s
烹调类型: 烧煨
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[b] 原料: [/b]
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青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
uN x4g;h v t
\4C
[b] 做法: [/b]
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一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.q"f d;A%P,gB.CjB
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b] K5\`2D&P
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]
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菜系: 川菜ogjU8o,FX j$p:{
时间: 普通MXTO%RSz
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食材类型: 鱼类
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 汤
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|;Q-` V F
[b] 原料: [/b]
(GV t2d.]Ll
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
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[b] 做法: [/b]
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m9n`9X:Oj Bw"m
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
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[b]生爆盐煎肉[/b] 9t ?!xK"]0pa
菜系: 川菜#JzW6\2u0q f
时间: 普通
s3m&Ew*bA,{/`(h)p5x
食材类型: 猪肉!~2H$Q
P@'?f
味道: 香辣
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适宜季节: 无关;R*?f E%U$d#B m0@
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烹调类型: 炒菜
Be,|T(r\
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]
)p@3r%{ O c+T*Q
[b] 原料: [/b]
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^8F3UI#^
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。*K)t!C#P0{h
[b] 做法: [/b]
!VC\RO(|!Ii
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。!M-k;M1l2vy8~\
[b]芹黄鱼丝 xvJsyK
[/b]d Z-{[ a
\8c
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]4k%y"o\]n@
[/b] 菜系: 川菜
0LZYv$X0h!j q
时间: 普通HA5B"R!{6B
食材类型: 鱼类-q8~ `7Q.n&p
味道: 酸辣
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适宜季节: 无关Oa"W#\(Me[
烹调类型: 炒菜
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[b] 原料: [/b]
`.u'f(pc&iQc
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。]P \J,H6Pyoa N
[b] 做法: [/b]"z7^(d M5Bo9[D a/G)I
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
E G y
_%ZGZ/p[
[b]芪烧活鱼[/b] ;}O6s"tc:I%[9H&A bO
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]
RR5SL(U s'k C,Z
菜系: 川菜
7hN#tU4p$m.bQ
时间: 普通p\%Q W5uJs/K+e4F
食材类型: 鱼类
d RRF3Y\BJ
味道: 酱香1P_}&x:\
适宜季节: 无关
'wE:IpT }Ka J
烹调类型: 烧煨 `+U Q SZ.e
Z\-\8V
[b] 原料: [/b]
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活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
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[b] 做法: [/b] }n,g0G*`4P'Q-H
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
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[b]酱爆肉 [/b]Y+ul| K b6mm
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菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 其它
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味道: 酱香
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适宜季节: 无关 p#M~%n1n ^&f J
烹调类型: 炒菜t SF-K KCW-E
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[b] 原料: [/b]
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坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）J8nun4z ?4V.mB
[b] 做法: [/b]
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一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
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二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。G u5a4Wd$h-X+E
[b]红烧排骨 [/b]:v_ RS\7C([.^;EqO
原料:
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排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
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[b] 做法:[/b] [4f$OO3Rt4VD6^
1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
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2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]7Cp f"g [%F"g6t
[b]萝卜排骨汤 [/b]
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原料:`/lD:u@eY
排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
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做法:
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1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
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注意:Q$y K H/YX u
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.Y;nhQ(kA ~"n.h
水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.#M-Y(Ma\{5E7Nfu i
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]
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[b]糖醋排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]9}(M6E'\5n"v XC)Om
排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
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做法: frv I y%O4h*{R_
1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)~x4C k$\
3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
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注意:C(\3u u|
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在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
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由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.$}%@;`6cbd{ _
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]k2S(a-j1~;\&m
[b]粉蒸排骨 [/b]A_sWG~'V0F^
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.h
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[b] 做法:
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.s |3PG |N HO
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
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3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.Y1c_ Hy6N^%s,C
[/color][color=#0000ff][b] 注意:
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外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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