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水煮牛肉——全程图解[图文]

[size=4][color=#0000ff]水煮牛肉之典故：k.m)mRvI$G-_
相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。Qy A/vT^b"bUR8Z'o
准备原料:牛肉!GVv7V$Qi mX
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Z Y!d6{C0m#@.ks 青蒜两根:
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青菜 :
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L&ZZJq9FO 辣椒和花椒;

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加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形M6X7g X2_

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制作过程:5L F4K ]6DpQ

3~Jn/~i1U0`L$U 1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。
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2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。
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3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。
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%^p:cGF5i!a 4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。
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"u8iI}1a*WO9`uAXx 5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。
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6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
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{$vp)l3B 7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。8\ Q9lZ9A:Z*P%~
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8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。mz
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cX 9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。 v"s5Ik#qq

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By}Q7G? [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509477073148847.jpg[/img]([MU!sK%c9Q

cA`U)@l9|Z 10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
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p2S0A/H-Nll 至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。
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*L ]E!H:k ^;q 特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。b&VsO&I
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关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。[/color][/size]

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一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。:excellence

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！Uw7[0|e
Nm
可谓人间美食！！E7A|8k9Sg
支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~:lol:

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楼主在厨房上下过几功夫了吧！厉害，看的都想吃。

超经典的一道川菜啊1Jt;N;n9C0z8H`
楼主 图文并茂 介绍的很详细 `+I$VA*W#G_
X
让人口水直流啊Cg*q0XIp8y_!SV(O
感谢楼主

好详细啊，有机会一定试验一下，最喜欢吃麻辣了。

这道菜会做的人不少，不过区别很大6\?x1qf*B@
就青菜就会因为喜好放不同的种类：个人喜欢油麦菜/_dr-\PD
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花椒的多少也很很大程度上影响口味

看到这个菜口水分泌的就有点多，不能吃辣啊，可惜了!

楼主好手艺啊，介绍的也详细，小弟今天就回家试试去。

哗,原来如此简单,下次有机会,自己去超市买点回来试一下!

是了,想请问一上楼主,如果改放鲜鱼进去,是不是变了水煮鱼?

不错的川菜：水煮牛肉！ 学习中，望多多发表！