查看完整版本: 水煮牛肉——全程图解[图文]

水煮牛肉——全程图解[图文]

[size=4][color=#0000ff]水煮牛肉之典故：
,sD"m!y?8_r 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
f Qj1J%n { 准备原料:牛肉!
4}!H+dq&s+c0P [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_47210012509477093080534.jpg[/img]T!N [Q2_ K

(thE}s 青蒜两根:
(OG1~$y9mr O2C$^ p3E"z;N
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_48210012509474101873535.jpg[/img]5Z}
DR,Q;n8Q9K ka
.faZ%o6H^oMv am
青菜 : ?TP Am8Cpi+d

'C"M*_ \"}W v^ [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4821001250947920302236.jpg[/img]U_8^!e9V q

gO j3vK!x 辣椒和花椒;:aUyX+K_"xx*B&A
5Evz6`
lax
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947331489337.jpg[/img]6q%@*l(Dk7F/@o5s:{9Q

7Fo#t|Hj$I-v 加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
/OK8eYGYF#V ;O*x9qG4\$R^Q)?
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947742092338.jpg[/img] \D*c ^#b u
]2nO5l;?.TJ
制作过程:e;F$hE:GiC

D9f Pc
C] 1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。+Qr'Wn0\

hLWyR^L"w [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947142078439.jpg[/img]
1R:k,CQ#VWW
_yY+@i NSEa~ 2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。U5G2v9_#~8]f;Yr

l3Z0H/T4Y-{C [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947563955940.jpg[/img]
@y8]N"Wx%D zp

n1t;t'h[Rx
M!w 3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。_M lyn#]|&yJ

u2Xi0]'|_,mZ b7_ [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_50210012509479632515241.jpg[/img]a
D\0S]}R8d(?0t
Z{B#d)| L}
4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。(bP"{5DmV-T
X1?zvm^:G K1[d
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509474442847442.jpg[/img]+ZN
S
zr G/@

R@&},OO 5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。6]iF#@y,~r0a

'k+e6N*a[8p+g [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509479251238643.jpg[/img]k8C[8H#H"]w)W
B],v'Z]
6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
S!M5Mb5q(B7JH
;sd&e`j
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509473452331544.jpg[/img]
x AC@fkw;| [3q@)_5b
7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。
:ZS2^&O;f$x,E 9KKr;h5a S.G V
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509478062385445.jpg[/img]
oo*R.OU[U
6o^-xN-}{ 8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。
bW&J-[/K&xO
$ft!Uo;i
x-i [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509472871082046.jpg[/img]
Xd2M ^bw "Y,q^w5dg&M
9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。ur"N,GA8V``nO;}
e(V2KJkF:V%O
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509477073148847.jpg[/img]
?:X8P#sMu8TtR
6j rUI,X_R/S/M 10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
Aq:q9e |z!x/r|/n *W p-Tx*L8r*u'w*l
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5421001250947148263348.jpg[/img]
7ADP!G/sf*@

\R+`8_)r 至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。
sP\l#lhaeo
b%U{.Wp4S\ [img]http://image2.sina.com.cn/bj/cr/2005/1010/203796165.jpg[/img]m-\|u)[/zzS.R
'Kom*`wD,fvs
特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
@Tv8Im,b
*R/B nr&e 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。[/color][/size]

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。:excellence

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！;tT#o#]et
可谓人间美食！！F:Z.g a\L Kc
支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~:lol:

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主在厨房上下过几功夫了吧！厉害，看的都想吃。

超经典的一道川菜啊
PIH/LU5pB 楼主 图文并茂 介绍的很详细 E3VP/c:_"f
让人口水直流啊
Pt#zDH+E 感谢楼主

好详细啊，有机会一定试验一下，最喜欢吃麻辣了。

这道菜会做的人不少，不过区别很大@tH!u?
就青菜就会因为喜好放不同的种类：个人喜欢油麦菜
_Y
w;C$]~9dw-o 花椒的多少也很很大程度上影响口味

看到这个菜口水分泌的就有点多，不能吃辣啊，可惜了!

楼主好手艺啊，介绍的也详细，小弟今天就回家试试去。

哗,原来如此简单,下次有机会,自己去超市买点回来试一下!

是了,想请问一上楼主,如果改放鲜鱼进去,是不是变了水煮鱼?

不错的川菜：水煮牛肉！ 学习中，望多多发表！