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煲仔饭 黄室珍馐的平民美食[4P]

[size=5]煲仔饭学问多

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煲仔饭源自广东，是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭，煲仔饭历史悠久，2000多年前《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过改用黄米作原料罢了，可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记，到了唐代叫『御黄王母饭』，是编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表杂味做的，因而更具风味。
　　
煲仔饭看似简单，但要煮得恰到好处学问可多得很。正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲，这种瓦煲属于一种粗陶，它最原始地保持着原料的风貌，易裂易碎，不耐温差，可用水煮，不宜油烹，然而它却可以最完整地保存饭香，并且火候分布均匀，可以令煲底煲壁生出一层香脆的锅巴。选米也很关键，最好选择晚稻的瘦身米，由于吸水性好，还可以吸收配料和油的香味，让煮出来的饭散发出独特的饭香。至于配菜，如腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨……有肉无类，均可入煲，而青菜不入煲，白灼置于一旁，最后再配上。再说火力控制，那应该算是整道煲仔饭烹调过程的重中之重了，放米后煮一煲饭大概需要20分钟，师傅不时要转动煲身并调校火力以使受热均匀，而至于如何将米饭煮得既熟又香，关键还得出现那些完美的锅巴，那就得看掌煲师傅的功力了。

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煲仔饭是满口香最为主打的菜系，自然也研究的最为透彻。在我国，米饭不仅仅是填胞肚子解决温饱，更是一种根深蒂固的文化和记忆。煲仔是中国美食的一大传统，讲究用料考究、文火慢熬，将饭菜的原味发挥到及至。最早起源于广东，盛行于南粤，满口香煲仔饭承袭了传统的鲜爽嫩滑的口味，并赋予了煲仔饭独特的地方风情，又调和了全国各地的口味，创造出细腻浓郁的口气，香气四溢，让人欲罢不能，将中国米饭的文化味道发挥的淋漓尽致。
　　
80年代做法是用煤炉、柴炉来进行烹饪，由于煤炉的温度比较低，需要时间比较长，大部分人都是用柴炉来进行烹制煲仔饭，柴炉烹制的煲仔饭有一种令人难以忘怀的味道，而且锅巴会比较厚并且香脆，80年代好吃的煲仔饭除材料以为还会对柴火有要求，选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨味道一流。
岭南名吃煲仔饭

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最有风味且名声最响的煲仔饭当属腊味煲仔饭。在广州，熟客坐下，淡定地举起一根指头：“来个双拼。”这双拼就是腊味饭，腊肠加腊肉。按广东的说法，入冬是吃腊味的大好时机。腊肠腊肉须切成薄片，放入饭里四五分钟就熟了。晶莹剔透的米饭吸取了腊味的精华，饱含汤汁，浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，吃上一口便觉得全身暖呼呼的，整个人都精神了许多。
　　
好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华，这不但取决于火候，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼则万万不行――还有，洗碗工也不能马虎，要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。

粤北小城
　　
好的煲仔饭配料自然要慎重选择，即便买到最上等的配料也不如自家制作来得放心。粤北小城的叉烧肉、烧鹅、油鸭、腊肠、腊肉、润肠等都是自家制成，既新鲜又味美，用来煲饭是再合适不过了。
　　
地址: 北京市朝阳区建国路91号金地中心美美百货B1楼(近长安街)
　　
鹋圃美食园

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鸸鹋肉碎煲仔饭，鸸鹋肉鲜甜弹牙，搭配米饭和葱花，爽脆过瘾。米饭不软不硬，口感黏黏却又不失弹性，鲜香入味。
　　
地址：广州市荔湾区南岸路23号
　　
蛇王芬饭店
　　
已经有六十四年历史的蛇王芬饭店每逢秋冬季节都是人山人海，因为这里拥有者最能代表香港特色的地道传统美食。许多政客，名人明星都会经常光顾这里，尝一口这里的煲仔饭，体验秋冬季节温暖如家的感觉。
　　
地址：香港岛中环阁麟街30号地下[/size]

这个煲仔饭真的不错，还是自己做的好，材料够足，特别是这个肉，感觉很入味，肉汁进去下面的饭里，绝对是美味

吃过一个猪头肉煲仔饭，那做的那个香。配上店家给的小菜和汤，美味不可抵挡。

感觉还行吧，不是很喜欢粤菜的口味，太清淡了点

看照片呢个口水啊。真有食欲。就是可不可以详细的发个做法。

照片好美，味道都显现出来了一样，找个粤菜馆子去尝尝，呵呵

欲把西湖比西子，浓妆淡抹总相宜。爱好美食者，也要不同口味都尝尝，岭南煲仔饭就是家常一品，要有肉，饭是底，菜只是陪衬，古代周礼中，青铜器皿各种肉类，很多要浇在饭上的。

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看似简单，但要煮得恰到好处学问可多得很哦

这个做起来应该是挺复杂的过程吧   看着就像啊

这里的煲仔饭，真是货真价实，营养很丰富。

要是饭没有煮的微焦的话就不好吃，一定要微焦，然后淋上汤汁才可以

煲仔饭确实特别好吃，个人喜欢排骨煲仔饭!!

看的直流口水，馋死我了，谢谢楼主的介绍！

煲仔饭确实不错，好吃，自己煮就更好啦，材料足。

烧腊，烧鹅腿饭，我的最爱。在广东的时候最爽就是去吃煲仔饭

煲仔饭确实好吃,不过每次去馆子点,就要等上大半天.

煲仔饭我也喜欢自己做，方便，香气。学习了

前一阵子去外面吃了一回。感觉应该是店里坐坏了。都干了。。。

我在南方待过，那里这样的小菜很多，像这种砂锅拌饭是特色，不过一般会弄的很咸，但是会配一碗汤，还是很怀念那里的:excellence