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个性水煮牛肉 彰显麻辣风味[20P]

[align=left][font=宋体][size=4][color=black][b]    此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。[/b][/color][/size][/font][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=black][b]  
    准备好腌肉料、锅底料、干料、牛肉一块、莴笋一根。开始做好吃的水煮牛肉。

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1，牛后腿肉一块，大约八九两。把上面的腱膜和其它筋筋剔来甩了。[/b]
  
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[b]2，洗净的牛肉竖纹切薄片。看准瘦肉的纹理，一定不要顺着纹理切，要横着切。这张图片颜色不太正常，见谅哈！[/b]
  
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[/color][b][color=black]3,切好后撒一点盐拌匀，然后加两调羹清水，用手沿顺时针方向快速搅动，所加的水被牛肉片完全吸收后加第二次，还是两调羹，还是沿着顺时针方向快速搅动，让牛肉把水完全吸收了并感觉到起胶（我们重庆叫“起泫泫”）才停止。为了让牛肉更鲜嫩，可适当加一点儿淀粉，拌匀，稍腌制一会儿。[/color][/b][/size][/font][/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black]  [/color][/size][/font][/b][/align][align=left][color=black][font=宋体][size=4][img=780,585]http://www.cqwb.com.cn/pic/2010/2/23/20103323023325382.jpg[/img]
[b]4，腌牛肉的时候，把莴笋去皮洗净切成片或者长条。配菜也可以换白菜、豆芽、蘑菇、油麦菜等等，看自己喜欢咯。 [/b]
  
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[b]5，葱白切段。[/b]
  
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[b]6，老姜刮去皮，切姜米；大蒜切蒜米；永川豆豉切碎。[/b][/size][/font][/color][/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black]   [/color][/size][/font][/b][/align][align=left][b][color=black][font=宋体][size=4][img=780,585]http://www.cqwb.com.cn/pic/2010/2/23/20104223024259632.jpg[/img]
[b]7，这时，搅拌好的牛肉会有水溢出来，请动手再快速搅拌一次，看不见多余的水了，用适量水淀粉把牛肉浆好，挼转，加一点油拌匀备用。[/b]
  
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[b]8，莴笋头汆一水捞起。 [/b]
  
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[b]9，炒锅上火，加一点油，将汆过水的莴笋头和葱白段下锅稍炒，可以撒一点点盐。爱吃生的就不用炒了。[/b][/size][/font][/color][/b][/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black]   [/color][/size][/font][/b][/align][align=left][b][color=black][font=宋体][size=4][img=780,585]http://www.cqwb.com.cn/pic/2010/2/23/20104323024343898.jpg[/img]
[b]10，然后将炒好的莴笋铲起装进大盆里待用。[/b]
  
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[b]11，炒锅洗净，倒少许油。油五成热，下剁细了的郫县豆瓣炒制，把油炒红。用铲把调料弄化。[/b]
  
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[b]12，依次下豆豉碎、姜米、蒜米炒出香味。喜欢辣味重的朋友，这时可以放海椒面或者油辣子海椒下去同炒；加一些油辣子海椒的红油进去辣味会更重。 [/b][/size][/font][/color][/b][/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black]    [/color][/size][/font][/b][/align][align=left][b][color=black][font=宋体][size=4][img=780,585]http://www.cqwb.com.cn/pic/2010/2/23/20104423024455476.jpg[/img]
[b]13，加适量汤（以刚好能把牛肉煮熟为度，切不能过多），没有汤就加清水，放盐、糖、鸡精、酱油。[/b]
   
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[b]14，熬它个分把两分钟，尝好口味。不怕麻烦的这时可以把锅里的豆瓣、姜蒜、豆豉渣滓打起来丢掉。[/b]
   
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[b]15，并等水煮开后，把浆好的牛肉抖散下锅，煮两三分钟即可，牛肉太熟口感会显老。[/b][/size][/font][/color][/b][/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black]   [/color][/size][/font][/b][/align][align=left][color=black][font=宋体][size=4][img=780,585]http://www.cqwb.com.cn/pic/2010/2/23/20103523043516335.jpg[/img]
[b]16，肉片全熟，连汤连肉一起倒进装有莴笋头、葱段的大碗里。 [/b]
   
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[b]17，炒锅洗净，上火，倒少许油。[/b]
  
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[b]18，将铡好的糊辣壳撒在牛肉上。有人喜欢在这个时候放一些花椒油[/b][/size][/font][/color][/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black]   [/color][/size][/font][/b][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=black][img=780,585]http://www.cqwb.com.cn/pic/2010/2/23/20104223044211023.jpg[/img]
[b]19，再次开火，把锅里的油烧辣，浇到干料和肉片上面，这时会听到“zizizi~~”的声音，要注意安全，不要烫到手。香气四溢，大功告成了！[/b]
  
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[/color][/size][/font][b][font=宋体][size=4][color=black]20，撒上花椒面就可以开整了。
  
    PS：很多人喜欢撒了花椒面再淋油，其实热油一下去多数都把花椒面弄糊了，反而有一股怪味。你可以选择淋油之后才撒花椒面。[/color][/size][/font][/b][/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black][/color][/size][/font][/b] [/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black][/color][/size][/font][/b] [/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black][/color][/size][/font][/b] [/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black][/color][/size][/font][/b] [/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black][/color][/size][/font][/b] [/align][align=left][b][font=宋体][size=4][color=black][/color][/size][/font][/b] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=black][/color][/size][/font] [/align]

真详细，谢谢楼主了。冬天快到了，正是吃这菜的时候。就是油太多了。

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楼主这样处理牛肉不好吧。应该先过一道热水，这样才能把牛肉的腥肉去掉。光加大量的花椒和辣椒来掩盖是不用的。

牛肉的钙质含量比猪肉要高，而且脂肪含量也比猪肉低，因此相对而言营养价值要高于猪肉。不过市面上好的牛肉价格不菲，一百大洋也只能买到小小的一块尝尝味道。

晚上见到这道菜，真的太香了。牛肉面做好不容易啊。喜欢吃

操作步骤相当详细了，照着整道出来应该没得问题喽，有水煮鱼操作步骤差不多，流口水了

:excellence 好久没吃过辣牛肉啦 很怀念呢

很不错的菜式，看了觉得莴笋好想和这道牛肉菜格格不入吧，建议改用山药，营养价值和口感都会好些。

简单易学，谢谢楼主，看上去很好吃的样子啊，非常喜欢:excellence

楼主介绍的水煮牛肉非常的详细,看起来味道也相当的不错,感谢分享!

很地道的炒菜大铁锅，很鲜嫩的牛肉，看着就口水直流。

说实话现在要买不打水的牛肉实在太难了。
还有莴苣这种脆性原料很不好入味。
楼主可以试试换成娃娃菜或者小油菜，切成条现在锅里干煸一下，不用熟。放在盆底，肉烧开后倒在菜上，然后冲油找个盖子焖一会。那样娃娃菜和小油菜即熟了还能保持他的脆性，还有一股甘甜

看着不错，但貌似狠辣的样子，没口福啊 胃受不了啊

应该好吃，但是感觉有点油腻，用注意适当控制！

地道的水煮系列，不管是牛肉、猪肉片、海鲜，还是菇类，都必需有芹菜、蒜苗、豆芽菜和莴笋叶搭配，缺一不可。这是为甚？原因是通常上饭店，一个人或两个人，人不能多，点一份水煮，既有许多菜，又有肉片，不喝酒，下饭即可。川渝两地的情侣夫妻或哥们兄弟两人，对付一顿也就经常这般。当然，合着麻辣的佐料，菜也好，肉也罢，带着浓烈刺激的美味佐餐，男人背上浸湿衣衫，女人额头微露香汗，那才叫一个爽字了得。

学习了，要自己弄一下来尝尝，据说牛肉很补的

看烧好后的牛肉好象很滑很嫩的样子,一定很美味啊,就是太辣了好象.

看了就有食欲，很想做啊，尤其是冬天，在来演米饭，太棒了。

哈哈。我最喜欢吃花椒了。麻辣其乐无穷啊。