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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)2?k D#M'cpM6n6q

7aY4nn5_#n.y 时间:1小时以上
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)LYl)v2S.E9y%X 主料 EucUw+y C

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Z-^x:a4[Y 云南米线一把
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"}"w3P$eE$L^ T!Y 鱼片一碟
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猪肚一碟(放入鸡汤煮熟)
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猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm) G$Q$Z3gV#?#T6Zbc

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鸡胸肉一碟 &p|? We&T
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蘑菇一碟
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*?(Cxy_ulXW U

*N/g&u}oSO5tl)i@ 绿芽菜一碟 +Nu:IF%M#hZ

^`)D8P:Vd FrV 豆芽一碟
L,bI'LG@.be 7gta6e6P;p@
U+GAwR0x

'a4fACw&c 豆腐干或者油豆腐一碟
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NaIw+N(h
b.fA0Di C"e Lo4pG"xY0c3Xc

I{E`7\J,E 辅料 p&D;Kk0I'd^WtzL

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mv!S'v$H5Iv D Q 辣椒油适量
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胡椒粉适量 9B$sy)X$_Z\
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8sH2}4FD-w$z[ +N5ptsz;DPn
醋适量
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(F uH1J9~syG)g:c 盐适量 #h-];B4wp&DCs$\
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"}9w8Y"Z){*Vj$zh'LO0B

{'bp&@y 鹌鹑蛋适量 OF fw;I#iq
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榨菜适量
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h.g#V7v i5BCG
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火腿适量
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香菜末适量
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香葱末适量
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做法步骤
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
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'iC"?E ~d$vy:jKs y 2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。,^7fxg/`$lM;C
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s#n0ra2N,fs;Kq 3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。M[&[?L)O g"IQ
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
wZ5k#m8|(z;T({E Q8C&x 只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
|(Wv7e.lx%JSx “三忌”(自己总结的吖):3H ?1IQU'Y*rO
1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。
i4Ue]^%B%s 2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。C8}%a+o$ybx7y
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。.S2p LKqZ.\GS]9f
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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