hx0410 2012-5-27 11:33
简单美食-----白切鸡【7p】
白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？
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首先说说原料："k g qG7pA
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小草鸡一只
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鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干
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料酒
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清水
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凉白开 E A*n,\ eo%k_6e
葱姜@ TG t(}w s2q0I
生抽
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那么原料准备好了就开始做吧z r)L#Xqx
第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）V3LWg2KuG2L
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）A#L/r\_"_2k9c
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第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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大功告成！
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顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！L"a4V:a#q e
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总结一下重点：
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1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡 B0G6x]0u
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2：15分钟后捞出
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3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）
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4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）h\8p2Q,vy$T
延伸菜：
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鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）
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白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
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再煮一锅鸡粥 t7TG8D dHD e`
这样汤，菜，主食就都齐全了I QZ D8\ j:\
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[[i] 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 [/i]]
taotaodesis 2012-5-27 12:33
看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。
liuhuan001 2012-5-28 22:55
广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。
yj2191241 2012-5-29 11:59
这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了
lshwjl 2012-5-29 14:54
没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜
5163823 2012-5-31 08:28
回复 1楼 的帖子
原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！
luoyouhao8612 2012-5-31 14:59
白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。
xsxsxs321 2012-5-31 15:55
白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了
huangsehuang20 2012-6-4 08:59
介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧
wulingcike 2012-6-4 14:19
顺便补充一点：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的加冰块的冰白开里，那样鸡皮的感觉脆脆的。
wulingcike 2012-6-4 17:14
顺便补充一点：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的加冰块的冰白开里，那样鸡皮的感觉脆脆的。
ajax009 2012-6-7 01:42
这个介绍最齐全，一样的做法可以做好几样呢，看着介绍都要流口水。不能超过15分钟，老了就不好吃了。
woshizw0510 2012-6-22 20:31
江西的时候吃过，什么白切鸡，白切牛肉，味道不错，貌似要沾调料的。
neojackud 2012-6-23 02:50
我觉得白切鸡最重要的是嫩，挨下来就是酱汁的调配了
fatiaocheng1 2012-6-23 05:03
我自己做过，但没有饭店的口感好，估计是火候问题，老是怕不熟。
gdmc260 2012-6-23 10:48
更正下楼主,正宗好吃的白切鸡少了沙姜这种调味就大大打折扣了
xiewenjie336 2012-6-23 12:28
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