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火爆腰花

火爆腰花
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[a 【原料】
)hC8p0sJ 　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。7ONH0\o,B
【味型】咸鲜味 J j FxZ5?!w
【烹制方法】爆/e.mj$O"d2bX#K
【主体程序】 K%PpG\^,V cnf
　　调味料 咸鲜味汁B"}+G5aCgj*b3P
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ 4Wep5U5G;Q D0r
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
*v!D0^T Z\]$bC2b 　　筷子条$|4h]Z~!Kp/?
　　↓"]&UM](HfL
　　刀工处理
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　　辅料
!Z"_m&IL:],RN 【做法】
b0s*Y0m%Gqq[sI 　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。E A:cOJA y*d
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。'x'Z)K&Op(|le
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。Kje`3K!L
【注意事项】 &?WD#?1a%b P+F
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
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　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
cw1w"V8_] 【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
8z$Pgc9a 【适宜范围】大众便餐。
hV&tp,Ez@)B 【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
0mRT j4tGy` 　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。c#u'Mth
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
0kk4f6`Ppi 　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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[[i] 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 [/i]]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

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感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了