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秋刀鱼 秋之味

秋刀鱼肯定不是我一下爱上的食物。它的滋味有些难以形容，一口吃上去，有着淡淡的清苦，因为是连同了内脏一起烤制的缘故，据说这是盐烤秋刀鱼最大的特色。但这样清苦的滋味和混沌的内在，要理解它，好像不是单靠味觉才够。


对于文艺青年而言，秋刀鱼这个名字之所以深入人心，有赖于小津安二郎的《秋刀鱼之味》，其实这电影通篇是不讲秋刀鱼的，但电影看过之后，“秋刀鱼”这个名词，却就此刻入记忆中，简直成了每到秋天就要联想起的食物之一。口感中其实充满了油脂香味的鱼儿，居然没来由地带上了秋日的萧疏之气。

不过说秋刀鱼是“报秋鱼”，其实还有另一层含义，那就是眼下的季节，的确是秋刀鱼最为肥美的时刻。抛去“秋刀鱼”字面上给人带来的清寂的联想，此时烤制的秋刀鱼，肉质肥美，就着米饭，吃上去其实温和暖人。而内脏所带来的清苦滋味，就着秋日的景致，似乎也别有了一种韵味。

原来，现在开始，才慢慢学会欣赏秋刀鱼之味。

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秋刀鱼之味在深处

便当盒里大多会有盐烤秋刀鱼这一味。之所以这样，大概是因为秋刀鱼听上去虽然像是非常经典的日本料理。但在日本的鱼类中，它却是相当家常，因此也价廉物美的一款。作为平民美食，日本的家庭主妇也非常喜欢用秋刀鱼这种食材。据说把内脏连同鱼肉一起烤制的方法，也是民间的发明，因为家中的先生颇喜欢用口味清苦的内脏来下酒的缘故，但同时也是因为其内脏之苦，恰处于似有若无的微妙境界。否则，岂不是所有鱼类都要和内脏同烤了吗？作为一种家庭美食，秋刀鱼的经典食法之一，就是盐烤秋刀鱼了。

盐烤秋刀鱼之所以最受欢迎，和秋刀鱼本身的特点有关。秋刀鱼虽然外形狭长瘦削，其实肉质中却富含油脂，尤其是眼下季节，脂肪最为丰富。鱼肉放在火炉上烤成金黄色，油花噼啪作响，散发出迷人的香味，此时只需撒些盐花，就可以完美地突出鱼肉之美。此时的鱼肉，口感吃上去满口油脂香，不但适合配酒，更适合下饭。尤其是口感温润的日本米。一口米饭，夹一口鱼肉，那样的饭食，一样看上去似乎有些单调和落寞，但吃在嘴里，其实不乏温暖的感觉。日常的饭食总是这样，简单，恰到好处，但不会厌倦。

秋刀鱼当然不止一味，作为家常美味，在日本料理中，秋刀鱼被衍生出各式各样的做法。比如说秋刀鱼刺身。做秋刀鱼刺身的师傅，需要有相当的经验。因为秋刀鱼狭长的个头，所以在去除鱼鳞和鱼皮之后，有些师傅会把它仍然挽成鱼的形状，以保持其形态之美。新鲜的秋刀鱼，口感同样肥美，蘸一点用苹果醋、萝卜泥、生姜等做成的酱汁，鱼肉被衬托得既鲜美又爽口，而鱼生的口感和烤熟的秋刀鱼迥异，是品尝秋刀鱼的新境界。不过要做秋刀鱼刺身，鱼肉必须绝对新鲜，否则，很容易吃出毛病，所以上海的餐厅，甚少能做秋刀鱼刺身的。

另外，做秋刀鱼刺身，当然不会再用到鱼肉的内脏，不过内脏且留着，另有妙用。

用到内脏的这一款，就是秋刀鱼寿司了。秋刀鱼寿司往往会在鱼肉的表皮略为烤制，以突出鱼肉的油脂香。而秋刀鱼的内脏，主要是肝，会被做成寿司的酱汁。具体的方法是将内脏用重盐腌制3小时，洗净后磨成粉，然后调味，浇在寿司上，别有一番风味。

据上海朗廷扬子精品酒店“窗居酒屋”的大厨介绍，秋刀鱼几乎适用于一切烹饪方法，比如说红烧、做汤等。他还特别介绍了一种“油浸秋刀鱼”的做法，将秋刀鱼烤熟后，用蒜油浸没，再用醋蒸，这也是在日本很受欢迎的秋刀鱼吃法。

秋刀鱼是属于秋天的食物，除了它在秋天的季节最为肥美，也可能是因为它狭长的身姿、略带清苦的口感，一一暗合了秋天这个季节带给人的联想。纵是美好却不免带有淡淡的涩意，其中有着不言而喻的感伤意味，就像电影里的台词：春日晴空放，樱花正灿烂，独自一人尽茫然，想起秋刀鱼。感受秋刀鱼的滋味，也许需要动用的不只是味觉，还有日常生活的诸多经验吧。


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秋刀鱼刺身


1. 表面刮除鱼鳞，将鱼肉小心剖开，完整取出鱼的肝脏部分，放置一旁备用。

2. 将鱼肉剖成片，完整去除身上的鱼皮。

3. 用苹果醋、酱油、萝卜泥、生姜等调制出特别的酱汁，搭配鱼生吃。


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秋刀鱼寿司


1. 用同样的方法取得鱼肉，将鱼肉表皮略烤，爆出油香

2. 米饭捏成寿司，将鱼肉包裹饭团，做成秋刀鱼寿司

3. 最后，在寿司上，配上萝卜泥以及生姜等。另外，事先将秋刀鱼肝腌制，磨成酱制，配上调味料，浇在做成的寿司上

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看着真有食欲啊，可惜我们这的内陆地，不沿海，吃不到新鲜的，悲剧。

日本人最喜欢吃这东西了，降血脂的美味。可惜他们在吃的时候都不把肝脏剔出，味道苦的很，中国人可能会不习惯。

我们这边没有卖这种秋刀鱼的；所以没有吃过；好像比正常的要小袄