wbl198091 2011-10-19 16:03
炸酱面[24P]
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075619.jpg[/img]
8K_f7^$Wnp
?!c J} F~+ry
1，先做面码：将莴笋头切丝。
ZW v X'n!R L0s |
t BzM-ct}O|E
在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。 T9i4^:Q*aq
l8Jw tE}
xo
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075625.jpg[/img]
3|y,iPh#O1u`
3|;a7l/?i.AP(`
2，嫩黄瓜切丝。
\{!C4BZ
*sN+u-b@y+C
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075639.jpg[/img](A!h"Q'ue1R z;o
@S
O;qF!Qt%Ai
3，芫荽摘洗干净，切碎末。#J&eQ ~Q,~z L
bYs"FKI7h
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075645.jpg[/img]
0M;`3I`2YEi[
RS|&pt&]i'V^
4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。
D
g$k ~ hl(k1f Q5XD
1CHb
\S$RiDF
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075653.jpg[/img]3_%v x9u
F5y"I R }
$S;SwEe2b(z"j3m7e y
5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
XY#]-O:xh ?
@,r"R7j:_&L;ec
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075675.jpg[/img]&{9~8aP} X%_&T'{
W,Eht!Hj
6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。'C M6W4E!r W
j
zn V/b(C.Q [
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075688.jpg[/img]X"nu @`}D SS
6vj3v+O#M"` q
7，葱白切碎末。S-^
Q\*y3V:u J9b
D-YT*[IP3b
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075695.jpg[/img]:T`3|#j A0V*S-H
.B/{&r({;Q
y
8，老姜刮去皮，切碎末。 H k"X ~0M2x
4R)rv4?X L2WM(~9G
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075697.jpg[/img]/Z!Z+?IO6oI W
PL ]1u6zh h
9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散
_x/_ C?T9X:^ X
V!g,g @E%Ak"m'E(@ J
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075707.jpg[/img]
6Y \L*s Q ^,?N p R
8_1u m9~~9@*L,?`
10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
'x"cW)H b
l6]/B-T8^7G
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075712.jpg[/img]
u cTU|;K
Q']U&f
N K5PUq0E
11，将肉末炒干水分，开始吐油了……
"b!Nm
}8c1p*}m
'Fp p+i+i
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075717.jpg[/img]
9j Rs;{Y/@ Jv+|
.r#O k/wu.E$j
12，下切好的姜末炒转。
;} N?:G w!s:h
a$R*XM
E+p I%EX*r
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075720.jpg[/img]
oh q-IA*er
DbJ9c?[5C
13，下榨菜末炒出香味。1Io.I t3s4_!_%a
!y9`/j g _7bTr
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075947.jpg[/img] {#f;H$P+j,F)V
.L9}M'y d s
*C)P i3U.Zp4p
14，下葱末r V*v#]'HC
{
@(R
UpS,y-[U
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075949.jpg[/img]*w-l
m6P {W;L {
}l2A n4C x O
@7X
15，充分炒制十来秒钟
;`+zS wY/L
r ` B&n G
2?9P'nJ R ig
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075953.jpg[/img]
]6}_3I1@h5Z F9Y
p.aQ
D
nY#A)^
16，下三大调羹黄豆酱。
Q G)O(LLW m2m
tr3G*gM ^)n
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075965.jpg[/img]"bq{,B _ o8^)ZAxp
`9{ c,w,t6n|
17，炒出香味。8o.v)vr&eZO j
3|#ky;{!}2Ne
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075968.jpg[/img]
t6\;{ Mx.Z z
$K,I!G2a.H:X7r+b+g
18，下一点酱油。 Q&{7`|x,S%I
/g,[@~au!`9_)F
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075973.jpg[/img] mS EAp
V,x
*t#p~:^i?]+qm
19，下三分之一调羹糖。
+G Z'q ^ rFg
],Z C]z)I6ne
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075979.jpg[/img]5H'`#p4pm Yq$b(I
w-u MeF
20，一点鸡精。
4Z _ Z4W B-Zx
_Sm-m R A[
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075987.jpg[/img]
G&v#M#NzV l
Eq1{ x |[ ho _
21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅e7Z:v&b
yaH.F1k3E
bM p R@N ^A,f2Q
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075996.jpg[/img]
'JO/[+e$D;b5Q
6WIj b1r
?*c%x(aD
22，水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
D t g dm oy
m P^/[HYg i
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075999.jpg[/img]
!m6@v N_
ZIWw6PN'm ]
23，杂酱、面码都准备好了。0F
r%X
| HK
L&d0[7_nV
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26076/26076003.jpg[/img]
;_(O!RbS1B'Q
sO f6a
W2r o(Nr
24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜
stanley123 2011-10-19 16:40
杂酱面关键是酱要好，现在我在这边吃的杂酱面没感觉，就是酱不怎么好。
大山楂 2011-10-19 20:04
牛肉板面加豌豆，就是好吃 我们这都是的 啊:excellence
大山楂 2011-10-19 20:05
很不错 绿色的豌豆 白色的面 颜色搭配的很好，还有蔬菜肉酱，荤素搭配也是很合理的，真是好极了！
680019 2011-10-19 20:32
哇！这炸酱面的配搭可真丰富啊！一定要收藏起来，有时间自己做着吃！
vincenthnkf 2011-10-19 20:36
不错不错，就喜欢吃妈妈做的炸酱面，好回味啊
chaos000 2011-10-19 22:04
绿罐黄豆酱？还放榨菜？还倒酱油？还写成“杂酱”？这玩意跟北京炸酱面一点儿关系都没有啊
ch1987 2011-10-19 22:09
厉害 还带配菜的炸酱面 现在外面卖的哪些个 都只是些炸酱而已 炸酱其实主要还是肉沫出味方才可口
langmanyishi 2011-10-19 22:13
炸酱面在家吃就是在菜码上了，一盘酱固然重要，但少了黄瓜等项肯定会黯然失色食欲也会减
ayu895 2011-10-19 22:14
做炸酱面，炸黄酱比较重要，看楼主的方子貌似比较油，不敢吃那么油的。
cj6317 2011-10-20 00:10
哥呀，你要不是北京人，就说给大家介绍一下自己的炸酱面作法没人说你。大概是为了吸引眼球，介绍中说是北京的作法。第一眼看到莴笋丝我就乐了，不知道大哥您在哪个老北京的炸酱面馆说过的作料里有莴笋丝的，北京人家里作炸酱面也不放莴笋丝。芫荽、豌豆、榨菜这些也都不是北京炸酱面的作料。更搞的是楼主炸酱用的是黄豆酱而不是黄酱。服了你了，你要是在北京开个老北京炸酱面馆一天就得让人给砸了。
aigd 2011-10-20 00:43
这种吃法不错，如果把所有材料做好一搅上就会食欲大振。
wf981000 2011-10-20 10:55
做面，做好吃的面，就需要新鲜干净的食材，娴熟的刀功，精细的制作工序，精到的火候。
狗绣金萨马 2011-10-20 11:29
从口感上讲，似乎黄瓜丝和莴笋丝有些重复了，都是那种清香味的，也比较脆。
sonphian 2011-10-20 11:54
我喜欢杂酱面的味道，很口味的感觉。可是我总是感觉有些偏咸，是不是要少放些黄豆酱才好呢。
哥类比 2011-10-22 06:55
老北京炸酱面确实风味独特，制作重点就是酱的熬制，有机会一定亲自下手做一下
14957327 2011-10-27 13:48
杂酱面的话酱挺关键的不知道自己能弄好不 弄肉末的工序有点复杂，看来还需要自己研究下
禁爱 2011-10-27 17:55
炸酱面我的最爱哈~老婆每个星期都做给我吃，建议你们可以试试其他的口味 酱料！ 不一定非要黄豆酱的！
jinianbei 2011-10-27 18:26
看着很好吃啊，而且作料特别多，看的我想溜口水啊
在线客服(1)