李渊 2007-2-19 07:42
西番莲冰激凌
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材料：蛋黄3个，糖160克，牛奶500ml，鲜奶油250ml，西番莲4个。
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传统的法国冰激凌是用香草蛋奶糊（即英格兰奶油 Creme Anglaise）加入高脂奶油制成。香草冰激凌的材料和上面的一样，只是蛋黄的量加倍，果肉改为香草豆荚。
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做法：1、蛋黄加糖搅拌至浓稠松软；
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2、牛奶煮沸，慢慢倒入蛋黄中，边倒边搅拌蛋黄；
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3、将混和物连盆放到锅里，隔水小火加热，并不停搅拌。有两种办法判断蛋奶糊是否完成：电子温度计测得温度为85度即可，将盆放入冰水中使之停止加热；或用汤匙伸进混合物中，如粘附的酱汁没有滴落，用手指划过勺背留下一条清晰的沟，则已煮好。
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4、加入果肉。应选择浆果类的水果，制成的果泥要浓稠，不能稀释蛋奶糊。
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5、鲜奶油打至六分发，与蛋奶糊混和均匀，放入冰箱冷冻。隔40分钟取出搅拌一次，搅拌4、5次，使冰激凌质地蓬松。
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成品比炸弹冰激凌稍硬，吃之前可放冷藏室半小时，再用冰激凌勺挖取。对比以前做的绿茶冰激凌和酸奶冰激凌（做法相似），我对这次的成品还是很满意的，西番莲的味道相当浓郁，冰激凌质地很细腻，没有冰渣。更重要的是，这种做法减少了蛋黄用量，增加了牛奶，更加健康。:B L P:`9_w
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TIPS：
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1、热牛奶要慢慢倒入蛋黄中，这样蛋黄的温度是逐渐升高的，可防止蛋黄凝结；
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2、煮蛋奶糊的时候一定要注意不停搅拌，温度不能超过87度，达到温度后将盆放入冰水中降温，并不时搅拌。s%@&D*y } `
3、如果在烹煮过程中蛋奶糊开始结块，马上加入约50ml冷牛奶，然后倒入搅拌机高速搅拌，可以将颗粒打碎。8o/d;\.|
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4、冷冻会减轻香味，所以添加的水果味道必须浓烈，热带水果是不错的选择。
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BTW，不知为什么批量上传图片会把照片顺序搞的乱七八糟，大家凑和着看吧……
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