查看完整版本: 紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P]

紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P]

[color=#ff0000][size=5]1.買來了一條八兩重的鯿魚(感覺太小了,小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的,可惜市場上已經很少能見到老家那種2--4斤多的大鯿魚了,其實如果有長江里那種三角鯿就最佳了,估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的薑,蔥,蒜.
}_Y i d0h2oD [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu1.jpg[/img];?d vi#H y
2.注意清洗乾淨魚的腹腔,現在的水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜! z:k8{
F9xc$d(Y
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu2.jpg[/img]Ly9Kv\M
3.在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味t
j/n2z)D c9G0P
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu3.jpg[/img]
g'Z8s6GBgK 4.因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
Lt*n*U[5eXa [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu4.jpg[/img]dUh#a8L\A^
5.在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾麵粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!'P]w*j0r-f2H
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu5.jpg[/img]
XoC#Qq&O 6.調製好的魚放在盤裡,配上薑絲,拍扁的蒜,乾辣椒絲,後又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!
,I#Vmc(x9y [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu6.jpg[/img]
8]k"Uf0teF 7.下鍋拉,油燒冒藍煙後,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
m\8ME0R3? [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu7.jpg[/img]
9Ut&h,s
[ 8.等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了
8VL*rLxajq [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu8.jpg[/img].@nW1yKl
10.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了:R:TP~&R0W+q^ u-b
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu10.jpg[/img]
T LeP'A 11.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了
f e*p&[d+i K,X
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu11.jpg[/img]3lzV4`2~N]7vi
12.然後就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開後加入最重要的黃酒醬油,是個去腥調味染色的步驟!R+jo+k9WS+tQ
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu12.jpg[/img]6ao g7x9k5c
Y
{@'Y
13.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是鹹的,後面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!
&fgRTC3lG!lI+r [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu13.jpg[/img]N,X/N7_I }
14.加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～家鄉基本是用自製的紅辣椒糊!
"n"H'Od*taA8yS| h [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu14.jpg[/img]
%i%Nkg
@f(pkW!T.P 15.燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!+m/K~0K1u1l1C
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu15.jpg[/img]j"J5iO4k:R
16.現在把魚盛盤了,灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎?
w+_AlB7P:l[e [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu16.jpg[/img]
V!o%o5[L 17.鍋裡還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!
#u5b$J ]Pae [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu17.jpg[/img]rU5]ugWU
18.最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太乾,多了沒味!0]cN(\6c#lw
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu18.jpg[/img]ph-o$Fp&KAN
19.搞定!看起來不錯 !
fQ,}AFI [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu19.jpg[/img]
R9ie$GU|0lq@!p [/size][/color]--------------
}S|$jl4LR [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]I!@.@Y!b o
接下來是肉肉肉肉~~~~GA C}Y"`x2I
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r1.jpg[/img]
(x?6U3O9x$[.ArkN4k4S [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r2.jpg[/img] |Da}bH
[/font][/size][/color]4^(a4? z&r
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312][/font][/size][/color]&C7r1mF9B6~8UI$D6C\
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第一回合——紅燒肉。 [/font][/size][/color]S6xbc@6I9o1o
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312][/font][/size][/color]%JQq&M(og'Av
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]紅燒肉是清明在漁排上和媽媽偷師來的。 [/font][/size][/color](RUn?6Y6{(Z4WK
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]這還是千島湖帶回來的土豬肉。冒著浪費國家糧食的危險大膽的嘗試。 [/font][/size][/color]*F&C G7sr2U
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]5塊五花肉。沸油炒製到出香味，肉色變白。 [/font][/size][/color]
lm
F"KL
s6z1\N [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
&Sd+v oKa8d#S [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r3.jpg[/img]
Q kM1E m,ol2H [/font][/size][/color] m%nQ)\.T/v0F
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒到和肉齊平，加生抽、冰糖。 [/font][/size][/color],`QF$k#us,u^hMR
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]-oh;xQ.U uA"A*X
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r4.jpg[/img]
:o]$D Q|urgbL [/font][/size][/color]
.z2W-ma'gHs [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]香蔥一捆。 [/font][/size][/color]&?CL&WT
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]*m9NslxwsR:a6ja;N
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r5.jpg[/img]
b5OGq]P [/font][/size][/color]
!c\ _v5yQ)M [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾後轉小火燉，收汁到差不多即可。 [/font][/size][/color]
UtAt(XnYA [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]P&K(p[o+J
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r6.jpg[/img]clwm9}"k oBS}
[/font][/size][/color]
RtpVe,D7{ [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]我好像特別喜歡用燉這種烹調方式。 [/font][/size][/color]
0h!T p:c*Vj1a&? [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]想到幾個小時之後酥嫩的食材出鍋，營養和味道全部散發出來，就是最有成就感的時候。 [/font][/size][/color]:o8M`"t7T+r
ht
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]就這鍋紅燒肉燉了我3個小時。燉完了才發覺該心疼下我家的電費呀。 [/font][/size][/color]
6UYt.e4w [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]欣慰的是，這麼燉出來的紅燒肉真的是入口即化，濃香四溢。 [/font][/size][/color]!zJyl/az(U W7_
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]4lzVu-aTdz
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r7.jpg[/img][K*@:{l2XQP
[/font][/size][/color](P.]P1du8f+`
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]看看因為用了冰糖，所以光光亮的肉皮。 [/font][/size][/color] {1w]*e%IX;AzH
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
5\Ja)N[lZ%r [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r8.jpg[/img]
b`vlX3c [/font][/size][/color]
:W S Z+R C.u [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]濃郁的湯汁。 [/font][/size][/color]D}dL/v3W {3xT
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]d w-Q2Jk_ f7G
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r9.jpg[/img]
Jb|4`w G [/font][/size][/color]
qZ~k G0L [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]性感的五花肉。 [/font][/size][/color]
QGNUA ^ [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]l:m P#|$k*T'Qd
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r10.jpg[/img]H.S }#_&s
[/font][/size][/color]
-el4}:CB E rd$C.` [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]開始流口水了吧。那趁熱打鐵再來~~~[/font][/size][/color]
0PG7WN&yC [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第二回合——紅燒大排。 [/font][/size][/color]
MX vxg+d [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排洗淨晾乾。 [/font][/size][/color]
t2hX`2}5c0n W [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]5f*W,^:_EQ
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r11.jpg[/img],\A/k4|'S[ l3gEj
[/font][/size][/color]l.t;z!ZNz
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]用肉錘兩面敲打大排，讓肉質更加松嫩。 [/font][/size][/color]
;TYR7]5O [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]Y$~K(z)R'T"z
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r12.jpg[/img]
r,ecZR_ [/font][/size][/color]
"J?j|
t%d [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒、生抽、白砂糖、鹽、雞精、老抽、小米椒。 [/font][/size][/color] ]NQ:w*}3] KkH2V
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
1m4P JlcK D [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r13.jpg[/img]
(z{#BZU+K1V~ [/font][/size][/color]s_ vB9Wn1N
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]醃製15分鐘。同時準備一些乾麵粉並且燒熱油。 [/font][/size][/color]
6scD8h Lq"? [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312] [ Hy o]\(m;?M%P(Y
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r14.jpg[/img]
s S(~V?
F!]!~g@ G [/font][/size][/color]
K,bKVIfw [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排兩面拍上乾麵粉。 [/font][/size][/color]
w3P7E%h&`o)cq v3L [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312] E+[M#wJ"YF
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r15.jpg[/img]U4}-X/_Oa5~
[/font][/size][/color]
7U_ Sq'wn[C [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]入沸油煎炸到兩面金黃。 [/font][/size][/color]
;KwB-U4a8w W+@ [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
-}7~]1xNA [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r16.jpg[/img]
Y8a9I\
i#R"q2GD-A%x2D [/font][/size][/color]b8Uj.s#p |:{m
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]所有大排都煎炸完後倒入剛才醃製剩下的醬料，再加水，並且根據個人口味加一些老抽和鹽。 [/font][/size][/color]
;q WBx,}0e [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312] }/T2m Mo-V:f'oA }
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r17.jpg[/img]
5q3H,`&]\ [/font][/size][/color]
*r-\I+eD/t7B [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾，轉中火收汁，出鍋前撒上香蔥。 [/font][/size][/color]j.QuS6a_gT2yM
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]@U],TvO
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r18.jpg[/img].@4[4boZfAT
[/font][/size][/color]{uw L%xZ(PY3ltZ
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]一槃無敵香噴噴的誘人大排即上桌。 [/font][/size][/color]y1o6^6uE ]1D;af
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]7p4d'XO2M)jf*U3ae h
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r19.jpg[/img]~#y}6F D$yF`x N
[/font][/size][/color]

哇塞 LZ提供的菜谱都是俺喜欢的菜 谢谢LZ的分享 特别是红烧肉 呵呵 那简直就是俺的挚爱

我最喜欢吃的菜是鳊鱼，我喜欢清蒸，但是楼主的鱼色泽确实好看，不过鳊鱼有个缺点就是刺太多了，还有楼主是用什么办法导致不黏锅底的？谢谢回复

红烧肉做起来就是麻烦，要炖烂太花时间了，我现在是炖了以后放高压锅，然后拿出来小火收汁，时间要省很多，色相上也还行的

楼主真是专业啊，让人看了胃口大开。哪个肉锤，哪儿有卖的啊？很实用。

楼主的这几个菜都是我喜欢的，特别是红烧肉！还有那肉排我都是用刀背锤的没你那专用工具！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主所搞的菜让人感觉到还是蛮有食欲的，让人想吃的；

我最喜欢吃的就是红烧肉9a%KKT3}Ud
再来一碗香喷喷的大米饭
2X(rNEKuoh 简了直没治了

楼主的鳊鱼颜色太不好看了，还有就是豆瓣酱是否晚了点，那时候放都没有炒香，所以，味道不敢恭维，光看就不太想吃了。

3道菜看起来都超级美味 ，大排切薄点打松了才嫩哈，我看到楼主还有专门工具打大排，我都用刀背打的 ，可能没有那么好看，因为大排变形太多了。

看来不错不知道味道怎么样，学来做做！哈哈哈哈

鳊鱼没烧好，都没入味的感觉，上色效果一般。

赞一个，楼主弄得菜真有大饭店的样子呢，看上去就让人食欲大开啊，不过我自己弄红烧肉不喜欢加糖，不和我自己的胃口！呵呵！

哇，是我最喜欢吃的菜，鱼肉都有，不过要注意体型。

楼主太厉害了，想问下一下，红烧肉会不会很腻，在炒的过程中，出来的油是倒掉，还是留着呢？

鳊鱼现在已经很少见到了，肉质很细腻而且味道很鲜美
U3n'Iq{)Fz2P:rn 图片上看起来楼主的刀功差了点，那样的话会不怎么入味

是不是楼主喜欢吃红烧的，都是红烧的。不过建议煎好鱼以后油还是倒掉，不然还是有点腥。红烧肉个人感觉关键还是肉要好，现在菜场里的猪肉不行啊。

糖的处理我跟楼主不同，前期就放进去的，楼主是起锅后加糖收汁，可以借鉴

看起来真不错啊，真有食欲啊，一定要试一试！