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佛跳牆[15P]

经典佛跳墙[15P]
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[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_41205023012408992597345.jpg[/img]
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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 %m+|#N3a9{`dn#`}
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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@Q?lf,V9gQ 这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 6J+T&v2R ^ONH!n
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 (SS Ul0_
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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F,q}{x kO6O 即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 :EUy[9\ K6@
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发好的菊花翅。 ;mAb:HDC;ZI
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 $uWC'CWZ
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如此这般１２小时。 ~(E(dAX,?l
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 f([+vx`vy
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 P,UOSs
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 HrTGNH kd$Z
  
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 /GE0i`E;Vy
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 !m!g*e)fzd)w#d
  
t-oNj } 这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 "[ccm#yHo8Tf#H
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f(Qj3l5a,H3n(@iJ2t 这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 :dt6okMx Z Aq
  
}o~,C6Os(u.z 冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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E1qIq1FtZC 之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 1}$Vt*N0Pj
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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4F"?^!_EB"tQ 花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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gCh*SJ T5F#k ] 所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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$AM3g:n8J dO 处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 FtTJZtqhY8g
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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{\,\a` bkv MqZ 鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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v3T`Kvz 虎皮鸽蛋和过油冬笋。 p2|)gTa+l @ErW
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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Zv _k 处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 bRy"IY)~X0p#d
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?_1G)x&X*H8ry 好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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-Aff]-F r&l 猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 m2@:s8{9^3\/}!zB
  
|3D4U@aY 鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 0s3V{Hb%h\]
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 `0S:ph/`Q9T[Dq M
  
2} P6Ed(M ri １、鸡鸭切块，飞水； %s/[n%G4T-[%R8s F2[+A
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 0]R:qn4i:y'br
３、猪肚两遍飞水，切块； [iZ C8X(~%N,vG$g
４、鸭胗飞水；
,J+E-qz2v-K ５、羊蹄飞水； )q*qwwo5ou:P1o
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
$z7eC-z&]2cL ７、小火烧半小时。
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m:u9T#Db-Y#k+h$E 老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
~0qO1O^$[ 小火，小火闷。 (T \X*L#rjwQ
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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2O*p+s;z;Nyvi 小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。[/font][/size]

这是道经典名菜，要是自己做估计得做一上午吧，还没吃过正宗广东人做的。

这一道菜做下来功夫都赶上一桌菜了，下次去广东出差吃吃看

这就是传说中的佛跳墙呀，营养实在太丰富了，材料也太多了，很难做的呀。

一直听到的一道菜，可惜没吃过，没钱吃啊！

佛跳墙人间极品美味，恐怕今生无缘品尝得到了！:excellence

这个和食神里面周星驰做的那道貌似不太一样啊

只是听说过，原来这么讲究，还要用到鲍鱼，奢华的一道菜

这菜，吃都吃不起，也就在这托楼主的福能看看过程了，果然是名不虚传的佛跳墙

浓缩就是精华啊，吃上这么一碗大补特补的东东，得流鼻血吧哈哈！很好的谢谢楼主，改天一定做做这个佛跳墙！

我是看到图片就是不知道楼主做出来的菜的味道是不是很好吃。顺便问下有没有巧克力版的佛跳墙？

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我很是崇拜楼主，光是做菜用的料，我很多都找不来，这是我在私房菜馆里见过的最强的一帖了，很给力

记得小时候看过一部电影好象是成龙主演的，上面就有一道菜叫佛跳牆看着就流口水

虽然我知道我现在要说的这句话很烂透：这就是传说中的佛跳墙啊。我是真的第一次见啊。最后居然是一碗汤？这太让我崩溃了。那么多的料呢？都煮化了？不可能吧？

看著都流口水，有機會一定要試一試。。。。。。

福建名菜否跳墙一直是听说的今天难得一见，果然不错！

没吃过佛跳墙，楼主最后那张图片没拍好，否则我该流口水了，哈哈

没什么蔬菜，单吃会不会太腻了，不过确实是大补

饿着肚子看的 看的我都想跳墙了，呵呵。虽然看了制作过程，不过估计我是没机会亲手做一次试试了