tg3366 2010-10-16 10:04
20张高清大图详解辣白菜的制作——自制辣白菜[22P]
[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^[/b][/color][/size]$XmtY
^,H$sx
,w9v e0d e4^
},F%u|:bH7o _(S
/Dt:W:i+T:j%ve
pZO C0j
[img]http://images57.fotki.com/v81/photos/8/1706908/9086688/2-vi.jpg[/img]
W"]!f B$iU)R x
Z[+^6k4A\ P8t
e V.twDj k
a+l5j"K7X9H%Ky8t
jeG
V su%Ek"V k
[size=4][color=Purple][b]【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g） [/b][/color][/size]
R(?8w ?4gm9q(E
m`1j@4\o,F%r
[img]http://images18.fotki.com/v61/photos/8/1706908/9086688/19-vi.jpg[/img] x#B9TB'^"t,F
V
:J[ HV R7vk d"Q
:S8V/{!q?
$N8D+uUI @:q
[size=4][color=Purple][b]【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）[/b][/color][/size]
&TY!n f0o6r
D g
v
:to+o h,L4L6MPA
[img]http://images9.fotki.com/v54/photos/8/1706908/9086688/9-vi.jpg[/img]!y4l]5^S*?o
hL9[A5E
y!gN F l
z
mD$U$c#fQ^
[size=4][color=Purple][b]
:J}E D S!a!O
【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头 [/b][/color][/size]4xC(^ HW{]
+is(Q(o4P1s [p
[img]http://images58.fotki.com/v696/photos/8/1706908/9086688/21-vi.jpg[/img]{A'V@+Q\|@8o*]
u:l[7I1Nh,D
B-Lm| S a
~
p
-y:bU$p9P#V z7At V S cn
q+eq ^/fx+S
[size=4][color=Blue][b]【做法】 步骤拍得很细，一步一步来 [/b][/color][/size]
/v&Cl vkPb
c ~)j7MJ;Ru(O
[img]http://images16.fotki.com/v316/photos/8/1706908/9086688/20-vi.jpg[/img]l0^ Q#L$]a/pO
7p)Ld(MsZb
[size=4][color=Blue][b]1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。[/b][/color][/size]
cR
["_JqkK
4N+p\|q:VZQqL6S
W!F
kGe%FM/_1t
,qx N(Sx!Pa
)h Nbs]9x"d
[img]http://images9.fotki.com/v212/photos/8/1706908/9086688/6-vi.jpg[/img]L \6~2o%D/R
1k,z1z,W!X)T
[size=4][color=Blue][b]2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。[/b][/color][/size]
zX!b S0i6E `s
[size=4][color=Purple][b]——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）[/b][/color][/size]
gx yk7I5K1X-J N8X _ p3F
T8H
BI$t9[n
y(y:L-K([R._JV
B%L/b:eA|e ga
.e(`!J%o.aM
[img]http://images17.fotki.com/v63/photos/8/1706908/9086688/7-vi.jpg[/img] jA$S{ F:`_"XM
XZ1b1w T#Li`
[size=4][color=Blue][b]3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。[/b][/color][/size]
C|7X m
t2B0w(`
%D~2M g m2o!f
Zj!B5M0V
f8E(r2Bf4i u
5?Mh_m:a
[img]http://images107.fotki.com/v70/photos/8/1706908/9086688/8-vi.jpg[/img]Mlz8Or6de!D
W{M}'`
M
[size=4][color=Blue][b]4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。
3[9q,K#[7Q Y v3w3^~&R
x j2K1j:W b,J7z
我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
3OK6X/SJf*`9M$p
_4A
(p!wP6IY`!J Kqj}&h
[color=Purple] ——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些[/color]。[/b][/color][/size]
)x{2TcM2o kK
3R T c cH ^n&qF{%X
v KzwD)Gba
)x PLS r/[Gu
+U4YoQ IXEps@
[img]http://images58.fotki.com/v696/photos/8/1706908/9086688/26-vi.jpg[/img]\Ub:h _sM B$^q4_-U
H D,uA R I5y+u
[size=4][color=Blue][b]5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。
sO tVO-y
+g@(K},p9l2h v
白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。 [/b][/color][/size]
0E r-F$xBkF6p.F
W\LE5vb{])s P!K
Bx:^3^e(jL/^-x
P|!LiV W3zB8J\V/G
z;jE9gz-o0@[9C
[img]http://images110.fotki.com/v302/photos/8/1706908/9086688/11-vi.jpg[/img]hmG?"y
i6P4R&Kqf7@,x
[size=4][color=Blue][b]6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。m
@3j-rtc4{4y1m
K
{&i!R h L m"fm a
接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。
9m9c0W9W-o AUD
7s%rof@
[color=Purple] ——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的[/color][/b][/color][/size]!z N7_T#F+b.| d n
D'YO"|4^ l
V?"B8_`0W*K
'FS!J V^ dr,m
o
w#z1N^ f~
[img]http://images116.fotki.com/v700/photos/8/1706908/9086688/16-vi.jpg[/img]
C0H _/M
oSj5Fi
+M mQ!b3H[1r0f
[size=4][color=Blue][b]7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。L$e;T7u{$Z;y
1CA;a&@M
} _ n
胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。
kH[@VQP A
N qm5b E1t6z%d
[color=Purple] ——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵[/color]。[/b][/color][/size]
^:d_P)V
[!wG'L)o;k ?|e
9cO*{+]1o8F#\&kY
B/_4Y*N]pP(j a v^
:i
c?@1SP
k
[img]http://images107.fotki.com/v84/photos/8/1706908/9086688/12-vi.jpg[/img]F#F6X7_k%[j
2q#uUZ[ u
[size=4][color=Blue][b]8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。
+_,najg5d
J| m
w\ E1yO T
[color=Purple]——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去[/color]。[/b][/color][/size]
9C5d#@ PC
J6L s)l_V5C
)_8f `(h+c\
:d6r8Zj e
/n{b#D6]!j4oHY
[img]http://images116.fotki.com/v700/photos/8/1706908/9086688/14-vi.jpg[/img]LsC%D8i^b7p.U
VsBG_*f*B
{
[size=4][color=Blue][b]9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。[/b][/color][/size]
3Cr D C
?d]3cf
7\'W UkQlyv x4s6r-b
2m7e`U R
^X;^4g/L9a k#F:y
;M+g T9`t
[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/8/1706908/9086688/14-vi.jpg[/img]
Pn H^.rK*kf2[
[.n:f"c B
K
[size=4][color=Blue][b]10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。
LQ@A b \+^J!}P
x1{ l `A ZtU
[color=Purple]——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水[/color]。 [/b][/color][/size]2n n
fo'X%[
Wyyv W-Q
1a:g5kN#W
m"F;a"?V5s]6W z
:n5z(aC V)h4K;[8h
[img]http://images58.fotki.com/v696/photos/8/1706908/9086688/15-vi.jpg[/img]8VFn:S,s~X
U4vi.Jt
BH
[size=4][color=Blue][b]11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。
4?!PO`$T n5A:`
0G2y ?
~r"|je
[color=Purple]——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了[/color]。 [/b][/color][/size]
8FS$XC/t
b$qZ!T3n#k9K
]+Vr%Aof
'b
Xy5hn4hG
8Y-j0is+n ^
[img]http://images57.fotki.com/v80/photos/8/1706908/9086688/17-vi.jpg[/img]
;?'vm+b
q^o
?#j
6T BN2b6{1J
[size=4][color=Blue][b]12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。
S b,a/iP!ff
,|5Y:](`!X5e{Q#T1i
将菜叶平铺。[/b][/color][/size]
m p }nn.m1G
X!|3u/r B
8U+c8nm3~0sy1\1I
#] K4X"|-Znw SO
WN8|*p;Z3V @9C$y4e
[img]http://images54.fotki.com/v1591/photos/8/1706908/9086688/17-vi.jpg[/img]
"j6c;L.I|
t w^
G{xI
[size=4][color=Blue][b]13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。glo)l^P!|
9U;yb l)J*F @It
[color=Purple]——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤[/color]。[/b][/color][/size]
7_/C d#eO@x6I;}
8p9^
m$RS;j)U
.{5Yr u!qK9U:i"v F
5S'@3{ ~*B*p_'j
5eB2Q3w0M}%DI\
[img]http://images116.fotki.com/v699/photos/8/1706908/9086688/18-vi.jpg[/img][Ie
rYY z"S-Z:m
K/Ip*]W#Z5` ~Jc&V
[size=4][color=Blue][b]14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。
3V5]Z1X P
&[GE4^;O2W0Ot
[color=Purple]——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些[/color]。 [/b][/color][/size]"B!n|_ @4\d7Y;E5Q
T1MG^0v
2R
M T*ng5~%D?#`
8w5L V/v p1l&Z N]D
w;B.K*V1oR7?!x
[img]http://images54.fotki.com/v543/photos/8/1706908/9086688/19-vi.jpg[/img]
q;z LE B _sT
!nmPz2Q L%t'D
[size=4][color=Blue][b]15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。[/b][/color][/size]5Fl0y#e hV ]iv
qp9I:w;F)x!I
j1E n|}*S6P3Tf m
f0m:c?"| U
a`8h%K"R
b(y)B-QU&Z;Y9T/y ~FJ
[img]http://images53.fotki.com/v1610/photos/8/1706908/9086688/20-vi.jpg[/img]
@n C W(\V#]-|
z&M[j;\;s F
[size=4][color=Blue][b]16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。
/DK1v3m|&F%V@4u
Ga1S%`7H u%A
将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。[/b][/color][/size]
-V V7Y)x3P Y3o
,L!h0H'?$}-Xy6Z
B X"E0p cK_8U
%GP4] X+e h/f |8I}
^$PGdH@ym
[img]http://images58.fotki.com/v696/photos/8/1706908/9086688/22-vi.jpg[/img]
8| ] X/B#r~
S&OpI ^
[size=4][color=Blue][b]17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。
T2{*e Oc&w
? M#EI
2n.y0`u$f9jK
盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。[/b][/color][/size]
g X
^Hie q
:RwK M c
C SZe.B
Di.UB-\
D.A%i\x|g
S;E3C;xg&Y
[size=4][color=Purple][b]做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。[/b][/color][/size].`8ef TW/`%W
z
K)fY3r j9p8E NT
[img]http://images58.fotki.com/v696/photos/8/1706908/9086688/23-vi.jpg[/img];hh
O U9z x
K&~ d(w V&Jyx0C
.v`;FP%D1K$N jr
-yp*p Qt9oa5FC cq
2t3aJ?:ma GyC
B Mu!@Z7`
[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^[/b][/color][/size][/align]
35456488 2010-10-16 14:44
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
小猴子 2010-10-16 14:55
太麻烦了，看起来倒是很好吃，不过要是情字去做，我是不会去弄的
人之将 2010-10-16 15:38
叫我老婆做，去年做了一缸，味道不错，但是总绝对少点什么，今年试试楼主的推荐，希望不要让我失望。
woshijj1 2010-10-16 16:46
感谢楼主分享心得，有机会一定亲自下厨试试味道如何
maofeng 2010-10-16 17:16
记得九几年在龙潭庙会上吃过由韩国人自产自销的辣白菜，那叫脆、鲜，味道、色泽无不恰到火候，唉，自家再咋做也赶不上人家，那是他们的国粹啊
kangaroo017 2010-10-16 17:38
看上去不是很复杂 过几天自己做几个试试看 希望好吃:excellence
色魔派大星 2010-10-16 17:43
看了咽口水 楼主好功夫 最近棒子不是泡菜危机么 倒腾点白菜高价卖他们
twp 2010-10-16 18:21
不知是韩国的那种泡菜吗，我前几天吃了山东产的罐装白菜，味道很不错叫人回味希望就是这样做得，谢谢！
斗鱼 2010-10-16 18:37
谢谢楼主教学，正直韩国泡菜危机，咱做好，气S韩国人。
221200 2010-10-16 18:40
很不错;|6P5D5yG
u;` z `
而且很简单
Bf y/JL nz_E
看一遍就可以了AN;l
M_I S(A
自己在家就可以弄着吃了
424432518 2010-10-16 19:05
肚子好饿啊，世界咽了咽口水，真想尝一下。
huanghanhanbao 2010-10-16 19:08
这道辣菜做的太好了太有学问了好向比gl做的都好学习了
m4ak002 2010-10-16 23:58
不喜欢吃这个，大概是国内做的不好，感觉特难吃，听说韩国的泡菜就很好吃，没吃过，可惜
linghuhou 2010-10-17 04:40
感觉不会比高丽棒子的泡菜差多少，有机会一定要尝试一下！
sero520 2010-10-17 04:50
图片很美 过程也很详细 看着让人觉得学习和制作并不是复杂困难 学到了 很棒。
zhangfei148 2010-10-17 05:42
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
jingli43064306 2010-10-17 11:21
好帖子阿，韩国现在在我们国家进口白菜，我们大家都学会了就可以直接卖给韩国腌制好的辣白菜了，也可以赚点外快
在线客服(1)