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[原创]杂乱作菜法之回锅肉

[pp=btta]感谢对于私房版的支持。私房版欢迎各位的原创作品。如果兄弟什么时候能有数码设备一定要发图片上来，那样就更加完美了。[/pp]
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'mx(\-\9vR){4w 先注：本人没有数码相机等拍照设备，所以无法提供给各位相应图片，承蒙版主不弃，允许我发此文字帖。;s:D'bR,OR3N

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n!]8v2H 并非厨师，只是每晚带着围裙泡在第二工作间（厨房）的男人。品尝者也不多，只有我和我的老婆。
x1H!`'n*v,j 所以并非专业，只是靠着点灵性——也就是做菜的感觉吧，一天一天也积累下很多不登大雅之堂的心得
DX ]#n,oJKlrDa 虽旁门左道，但自我感觉有些菜做出来还是很值得一试的。天下菜只要做的好吃，我想这就够了，毕竟都是百姓嘛。
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tRH\8mK1B8l0M 那么开始正题吧;E(bVWi"T
今天这道菜，是回锅肉u~I2y*m F0X[h5`cs
原料：
@^:O*? t8E)dt+~:A+H\ 做好这道菜，选材是第一位的（如果能有农村自家喂养的猪肉那是再好不过，可惜，那样的肉在市场上几乎消失，也就提这一句遗憾下罢了）。肉，我对比很多次，发觉还是后丘（我们当地话，就是臀部）。不选各大饭馆流行的五花肉，是因为五花肉肉质太老。拿它炒菜最能体会此处肉的老。
1]q#i"jE{ 肉买回洗净，肉皮刮净毛 。d&`R&ZX*Mk4R7{
配料：^#uLJud.l7S8t
可选配料很多，这次我选择蒜苗。因为我本人喜欢蒜苗的鲜脆，颜色搭配上也与肉片浓淡相宜。蒜苗洗净斜刀切寸许长。6Y2X
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佐料：
2Y*Co3z|o3_;vy 郫县豆瓣（我们这的包装用一半就好了）、酱油（不用老抽）、姜、大葱、蒜、大葱、油（热锅凉油，先加至七八成热在关火冷却后再用可除生油味和锅的生铁味）、花椒、盐
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r JY 做法：
5@1R3bA3xkD U 清水煮沸，放入葱段、姜片、蒜和花椒。待出味后放入洗净猪肉，稍加一点盐。煮至六成熟捞出（不可太熟），切肉皮在底的长片（不可太厚亦不可太薄）
7s~ kD yO 开火，放油不停晃动待到只刚刚起一点油烟时放入切好的肉片（也不可太低，太低炒不出油）。待肉片起卷拔到一边，放入郫县豆瓣炒香至出红油，然后再将肉片和豆瓣混合翻炒，下酱油，撒上白糖（千万别多，只是提下味解腻）。最后下蒜苗翻炒断生。再下一点盐（注意：郫县豆瓣已经有盐味，此时放盐是为了提下味。放盐有三种时机，作用各不同，以后有机会再详细聊聊）和鸡精。起锅入盘。
&M;CC-Xb^9r 至此，一盘回锅肉就成了。来上一碗大米饭，连着菜汁和肉一起入口，那感觉——美。7t2]ND\,k
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[[i] 本帖最后由 btta 于 2007-1-30 09:58 AM 编辑 [/i]]