查看完整版本: 老北京炸酱面

老北京炸酱面

[img]http://www.motogp-sbk.com/bbs/showimg.asp?BoardID=17&filename=2006-11/200611291141240431.jpg[/img]
8|.|6]"Gd [img]http://www.25dx.com/beijing/UploadFiles_8594/200607/20067121186162.jpg[/img]
:n{@Lo\.] [img]http://bbs.runsky.com/bbs/attachments/month_0608/b_09F9EDBBEF1ECCD2_bJjlPveCF8El.jpg[/img]Dr"t5hA*@8u
x5R

D'S?0nK 原料准备：
pA0Ws Y&p_x [img]http://www.moroko.cn/images/click.gif[/img]
WzJ#H"x n? f5L)_C
!e1~z;wb(y BG | 六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
2c YI/x)O9N+t-Mx }Q&C-c$`9V
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。/J#T;B4Q?8c;t#M

d+G [/[)u u
^3tl
X 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。(IZ|gW{
Fsi)^%{RbFf9P
步骤：
H~n
sd-{T 准备一下备料 　　遗憾一,这里应该还有紫甘蓝丝,心里美萝卜丝,可是我在超市没买到,晕倒.另外依据个人口味,还想要啥蔬菜,自备 　　再罗唆一下,Second和面还可以吧,绝对三光!
%^,f d9Y(n3dN [img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73232.jpg[/img]
V5p0Yo\+C;|Q 2zRCCyheF
黄瓜切丝有点着急,切的不好,见笑.J
A6n b:ou|W
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73233.jpg[/img]
z1GE)m3~BXY
JU-tt-oYjV 小辣椒切小块,具体多大的块你随便 4Jq;r$Du&k_;?m
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73234.jpg[/img]OwQ1`!h4{~h

s+F8I R2b5} 蒜和姜切碎沫,那个蘑菇最好切的不要太小 Njl1[,u6^ S2`+E C(M
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73235.jpg[/img]
e#ClL9?*kt5C&\ Bs6|Rn4w
关键步骤,仔细看!先放点儿大料进去,再爆香蒜和姜,然后扔蘑菇进去,再放进去切丁的上好五花肉,倒酱油(最好是生抽,但不要放老抽,切记!),再放甜面酱,甜面酱一下去就赶紧放料酒!然后一定要不停的搅拌,直到黏稠适中,能分清油脂和炸酱. 　　遗憾之二,这里我要特别说明一下,我记得家里有五花肉,就没买,结果没找到,用肥瘦的肉馅儿凑合了,所以没上图... 　　再有,实在没有甜面酱的话,也可以用黄酱代替,但是要少搁点儿酱油,多搁点料酒
o3K'VE7VU2x/^D [img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73236.jpg[/img];kY7or;_ [%s%[
(}-^RE2l
@
酱和辅料都ok啦! 　　这里强调一下,好的酱炸出来油只是上面薄薄的一层,不会太多也不会太少的
8lbm Z,oy:c [img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73237.jpg[/img] w9RCdf`6qIN
~~W3tks"N
和面 ;tIiL,L B
K+{
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73231.jpg[/img]

{2^4G,]j c'\ LG
N:d&KGdk5mWl 面醒的差不多了,先敢成薄片 ,然后叠起来,切成细丝 [img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73238.jpg[/img]tg2uKIA8[3@
u#@
xk ^t)QnJ1{
也是相当关键的地方!煮好面的面要立即放进冰水里边! 　　你可以给凉白开里边放几大块冰块ND:wQ!u)EH7XU
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73239.jpg[/img]
5m8m:Q+O#t
0U8L6N4oW_FA 拌面时可根据个人喜好再加点米醋。大蒜是必备的哟！ !SM&Jd+q
,@i@ y"Zp;p8tS
总结一下:
~&y"[0u(`&I)O2y@ 1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。+m
l
M.wK+o6[
4]TF&oX~*z"t-\O5p
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
;jq ErH-?,Z N$~)y%mM
g
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。sp%] r.~@3h

rO vZ&q A'S-w 4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
h8N/ZP*`X
FPbSq"P#A 5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。eI5|V4YZTv*_
,T:{SC F9|k,^
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
[D_0gxB"HrG |H
K+eV8Bz`&J8~rWI 7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。t7E y~r'Wiz/RL

6G!b&odn9_q 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
%c7E7O PQ w,b*?wPP
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
1m-|;d&gb\.r
[c O2sBHH 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
-A#LkpA@E
&e5HA+ni.O]uU)s 喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。WV4lE#}El&B/kL9W


E gTN-x"I:i(P 辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。
q.O*`2e|Gn.w"YP l&~ G2U6Znz L8X]*?3J
或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。W W(f {iFE1D9Im

1u D4h%LpD
]K 吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。e`|$@ Yr

Y7h*Hxe*Nk 还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。&v.}-e0k5F0E1Fr?zm

+QhMu] x!H 忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里 .
/G EF[~.?#^r RlBCw-mw%S}
[[i] 本帖最后由 dmen 于 2006-12-18 05:11 AM 编辑 [/i]]

不错  很详细
/f I/Vmw?VI 估计味道很好