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酸菜鱼

　[img]http://i7.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200810/2008100810054283.jpg[/img]9\d?z5?
英文名：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili
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【主料辅料】
Cr_'ym7GVM 　　鲜鱼1尾  草鱼 鲶鱼 鲤鱼 都可以7X8^#g"e6G Y
　　泡青菜...200克 JjN-o'h2k.e
　　姜......15克 IN9A!CH[ ?4P
　　味精.....1克 J%C RZ,N6sS
　　蒜......10克
[7k)tzK9[rb 　　鸡蛋清....2个 +W8yi'{?$]Bo5@4`/_C
　　泡红辣椒...15克
PX*V@8C5iXoW 　　鲜汤....1500克
b,?KDnJ#g2`$s 　　川盐.....5克
{"Lr$S6`O[ 　　混合油....50克 C6H9zN&v;P
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　　胡椒粉....3克
g5VK1HL(TnX 　　料酒.....15克
-kLg\Y)`Z'D 　　花椒.....1克 ^#W!U9AS
　　【烹制方法】
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S 　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
m(r%s0\L6x9jP 　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 "@kb,k3lP/~F4p
　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 0q:g7~4G*V/E+i
　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
"L|{O0mTu"Mw 　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 7?[{+N%Q
　　【工艺关键】 F;u@ r6?6dzp
　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
~&\.z1E(hn 　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
A | j&F/_MOQ 　　【风味特点】
0`5h*z@!Z*l 　　1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
8t/ma;BM1sNP,d Q'U 　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。 i ^+~+MX1G1zQa
　　
K;Hti*h D 　　注意：
P+V8d,p w 　　1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 9R Vz`[.Zl2`
　　2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。 7vv!WT/hS'l
　　所属菜系：J5]3W%i,{!k]
　　酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
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