查看完整版本: 高汤的制作

高汤的制作

、



说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味


高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

[img=603,494]http://pic1.nipic.com/2008-11-10/2008111012611964_2.jpg[/img]

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤
[img]http://www.tech-food.com/kndata/pic/100000_200714114745.jpg[/img]
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤
[img]http://p1.p.pixnet.net/albums/userpics/1/3/633513/1211709003.jpg[/img]
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
素高汤的制作
寺庙里常用的素高汤的做法！
材料：黄豆芽：３斤、红萝卜：１.５个 　　　甘蔗头：６节、水：１８斤
做法：
1、红萝卜洗净去皮切块，甘蔗头剖开切块。
2、油锅烧热，黄豆芽炒香，加水及全部材料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约３小时，即成汤汁清鲜　　之素高汤。
3、放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。

[[i] 本帖最后由 dongshang 于 2009-8-19 15:59 编辑 [/i]]

这么多的汤啊，看起来都好美味哦，方法也很详细，有时间每个汤都学做一片！

有的高汤都有10多年了，我想这还怎么吃啊，但是喝过后，真的很好喝！

我喜欢第二个奶汤，不喜欢第一个里面的那个鸡爪子

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

学习了，没想到汤海游这么多讲究，感谢楼主分享

好!一直想自己做高汤，就是做饭机会太少，一周只在家吃一两次饭，等冬天再做

头次听说这个汤也 在哪里有卖的啊   自己做太麻烦了啊

ls的超市有浓缩的，不过我觉得不好喝，还是自己的实在~

高汤阿，每次看到食谱理由高汤，就直接把它跳过去，主要是自己做的不好保存，很快就坏了，买的话，又觉得不值

看起来都好美味感谢楼主分享学习了看着都流口水了，明天实验一下。

[quote]原帖由 [i]mxmmx[/i] 于 2009-8-20 07:30 发表 [url=http://67.220.91.30/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=36660912&ptid=2333577][img]http://67.220.91.30/forum/images/common/back.gif[/img][/url]
高汤阿，每次看到食谱理由高汤，就直接把它跳过去，主要是自己做的不好保存，很快就坏了，买的话，又觉得不值 [/quote]
天天煮每天加热是不会变质的，如果长时间不用放在保鲜袋里放凉用冰箱冷冻起来，下次化开

学习了，有时间尝试下，身在小城市，还真没喝过

高汤是个好东西，经常吃对身体是有好处的！！！

问一下楼主，自己家做了高汤，一般用的比较少，如何能保存较长时间？

学学怎么做高汤这是一个实用价值很大的菜品，我最爱喝汤了。

我喜欢第二个奶汤，不喜欢第一个里面的那个鸡爪子

乡下人家办喜宴的时候经常能见到。我看见的好象都是用鸡做的，工序也不是太复杂，做出来色泽很好，印象最深的是看见需要用鸡血来吊鲜。

我见好多人都拿牛股头炖汤，不知道算是什么汤类里的。

谢谢 好的高汤绝对是一道好的汤菜的关键 今天看完以后 收益非浅 尤其切忌放葱姜等物 是以前没有注意的谢谢