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老北京清真名菜----芫爆散丹[2p]

老北京清真名菜----芫爆散丹k PRZ*Lt

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8eN'yc%`]"Vw [img]http://i644.photobucket.com/albums/uu161/benclk/54a625bfg7028e519b9a7690.jpg[/img]
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原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）
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调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）"VMzYZ/w$ri
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做法：
&},Q9BH+\;v 1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。6v-Rv!R(Zl+g,B
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。W+a%Vl*Y9~.x{V
3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。

]b$C6zp;o{0P 4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。a |$@9Z^+uc!g#R9u
5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。
6w!\T;^*s)ALyC 6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。
Arb7R'AYEJ#Y*x^ 7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。^0^%s4ZWNC
[img]http://i644.photobucket.com/albums/uu161/benclk/54a625bfg7028e681df41690.jpg[/img]m gZn n;L.K#Ez
超级啰嗦：oc&XBt0TW

3p$T _;tlY:{%hU0s;f!C **香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。?+JL$j9z+ub}q*tE0_
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。
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dI#[ **虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。
tZ/li+I1wsI **一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。3?_FM,i3s!J5[
**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。5@l1@l+X^

twF9~D(R [[i] 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 [/i]]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了6@/@4^5B#^+Uy
百业还叫散单？这个也不知道，哈哈
7j1xjUljl+R)X8r 感谢楼主