kamuichen 2009-8-9 22:45
自制老干妈辣椒酱————鸡辣椒，香辣菜
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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
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但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
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因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。-ex ])D4un
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其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
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但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
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只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
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不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
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香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
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这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，0V4N n
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一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在dKb^6j!N c1v
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
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扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
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采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。\g f1CIK@!{Q.E
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原料： I ^X J5K S9f
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
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调味料：盐，糖，适量的鸡精
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制作方法：
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1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
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2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。QmZK+r
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3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
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等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
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4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。.Ou
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5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
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让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。H(F1xg }Q ~5h-l7H
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，'V3BA IX8` lXe
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
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6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。"d&o'K ~"}X!bG
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。.cv w.bqy
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小贴示：
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1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
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而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。3A7r+Z2K"K?
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
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可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，&|f8]y [ }8?
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。%D t H:`
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3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，d `8lF8p k
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
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4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。,c|)E7t1R
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不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
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具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把&^ o9q S@&vf
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
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觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入+k~F.Y Q)s
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
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微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。0GsD-O
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贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
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但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
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许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
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糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
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香，辣，酸，麻等丰富的特色。o9@i7w5] Hh n?1Y
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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
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经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
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给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
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如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
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关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油eD$HS1aPV}
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉2p'WSp:a D M^4O+g
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制作方法：
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1，制作糍粑辣椒gyMG7Y
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火， ^s&c;FF!q"DU t
再放入糍粑辣椒进行翻炒。
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3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。6H(Y!Cq9K%{ b*K
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
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再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：|Xj0v9c
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入， _)^ ]1~+UU7T^
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。L5dL%DjW9q6mg6R
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，p Fo%@I9kCL
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
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3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
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可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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这是用冬菜做出来的香辣菜
famicom 2009-8-11 21:03
辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样
mytnt 2009-8-11 21:12
还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊
老牛拖车 2009-8-12 00:16
自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！
caiwei_444 2009-8-13 12:02
复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！
codelifes 2009-8-13 12:22
看样子不错 我老公喜欢吃辣的 我去学学 谢了 版主
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