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镇江肴肉

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相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老在赴王母源春蟠桃大会途中,闻肉香而至。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。
制作提示
1.腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125克，腌6～8小时；冬季用盐95克，腌7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时。　

2.按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。　

3.此菜需约需硝水300毫升 .

特点
采用传统秘方配制，精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。

用硝的话
会不会出现中毒的问题？
想一想都觉得可怕啊

很好，很不错，我比较喜欢，楼主继续努力！加油 ，顶！支持！喜欢！

看看就觉得很好吃呢,明天就做个试试以支持楼主

貌似很好看的样子，就是不知道这个肉好不好吃，嫩不嫩啊

这玩意儿我吃过，难吃死了，还有那个锅盖面，也是钱塘江的小吃，也不怎么样

全部是 肉，     会不会觉得腻啊?  这个没有吃过。

我在南京品尝过，香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，入口即化

看起来很吸引人呀!什么时候去尝尝看.应该不错吧!

吃多了会不会硫中毒？因为硝石主要含有硫化物

大家可以试试 镇江淆肉佐以镇江香醋 乃天下一绝
其中以解放前的宴春酒楼为最美味 当然配真宗恒顺香醋才够完美

肴肉过去的做法是用硝来腌制，对健康还是不太好，不知道现在是否有所改善，不过味道还是相当不错的。

安全问题怎么保证啊?万一对身体不好就不好了

好吃的美食加上好听的民间故事，有人文的东西在里面才更有滋味。

没吃过  不过看的样子  流口水了 呵呵

貌似很好看的样子，就是不知道这个肉好不好吃，嫩不嫩啊

三十年前就知道这个小吃，至今也未吃过，很是遗憾，有机会一定尝尝。

肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。

镇江的特长还都蛮出名的啊，陈醋之外居然还有这么一道美味啊，有机会要去尝尝

现在都提倡低盐饮食了 这个对健康不太好吧