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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
0vb6Gs'f7{ 味精…………1.5克*~n'S/P o6RPAW5w&V
芝麻…………50克A;X7KL"JS8q2I
花椒…………20粒Rn]vHQ P i9r
熟猪肥膘肉…………50克
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d\ 花椒粉…………1克G-hU(`'|/U KRu}
熟瘦火腿…………10克
(Qj3[#b2Lv 葱………………15克 SqZ#[+p5BHK
香菜………………100克
_4j&s-K+?5j 姜………………15克
Tc+R5w[ 鸡蛋………………1个r3mJ0N6Fgm
干淀粉…………50克
'Au2Wro 鸡蛋清…………3个o3j#p\s)FL
面粉…………50克4js iO&w1Y']
绍酒……………25克|SwiT~,K
芝麻油…………10克
` Z6\2_!\;y+Q-K 精盐………………8克4c"BU$@'VS cC.nz
花生油…………1000克 （约耗100克）
#zKRe;s&]D({P 白糖………………5克 |Ff QD*r U*[
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制作步骤：{Lhf\#xm

zeL9IwPx#O １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  +w4N\m4GxvY:^ D)Z
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。x@^2\2`hs}8e
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注意：  qk8s&T*^8A
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。