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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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锅塌鸡排
$ZISd/IAS? 150克 鸡胸肉
*[d%^7Z6mr Y 75克 沙拉油 KWo+{;hF|
2个 蛋黄，打散 mOV\9w J0z$hd d
25克 玉米淀粉
~YwA5\j:i T3U 150-200毫升 上汤
)l'YLwj^ 5克 加饭酒 C5QW!Hj5s.hM|q
1支 葱段 &j:nU0?F ux1]&g/Fd
腌料：
;OJ.c6l(s|OvR-M 10克 加饭酒
!u-?5n+X,Y { 3克 鸡精
+M;C'Cv,a'` 10克 葱花 I*Zp6QA],{'u&i
10克 姜末 i$P|nH{^
5克 麻油 *mk$rJQ ^/{
2个 蛋白
1R8v(O%E*iPw 1/2大勺 玉米淀粉
+Q|:|km:i U0Q&w 适量 盐 $mj
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?&R&`1W7Ng*s'T ~hM6| 1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
h^4~-h,|? 2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
6P%t)lIv6a9W9[K#y 3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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