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武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光

武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光
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n:Xh`g,M@6E       原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈10re{+c!{5Uu&K5B
      克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5z?&Kw7`*I3Ep
      克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精
a2p0?,b$lkX%if       炼油2000克。
yc,Wn,G`       制法：
i!eW4Lc&^K3pP       1、鸭颈子的初加工V;\B*PyD0a:zEh
      鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，
_"uL} U-P({       腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 wvTn;\P
      2、制辣味卤汁"r8L4z]T
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      干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶
8g5hD'|/b0nX&F,{       等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
d?2D!@hr&K4o       净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入 干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入
YJ4D9nE,^2T       鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成;X%Tg1Y3kg_
      辣味卤汁。
&|!i.b%GW)Hm#t           3、卤制%VQ/gq"J[Y
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      把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣
m8uJ} }Yfo       味卤汁中 浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 H.xl4r:JlJ\
          特点；香辣浓郁、鲜嫩可口,M|t8\$V0F3g\
          要领：
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_}+Wed:C           1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放 Y4fC+u W0w.h0RF+U
      硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
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`B           2、 以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。干辣椒剪成节后，还应保!N7e{u'j~6MpF
      留辣椒籽，因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制 干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可{4v.j
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      （切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3xc6t8r(h           3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需$N"Z.o*dX5R4n5D
      八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有
;qM^ r"at?\       若无的香味。7h1\6e&\@D
          4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小
oAO[8ws+et       孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续泡是为了使其入味。
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ZXi7S,VZ+Z^       鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心
m-`krK C       烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸k3Q7T2kz7X%K&|l2k
      吮骨节中间的骨髓，"滋溜"一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，
*W} x$YYW&J{C       鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的4j
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      好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。 4PV VT y [


aQ"[+m5nq2A       　　其实，鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英
2~:q(l!vG^-eS:|G       国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，材料处理得
f1U AK8Ygi       不好，味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3~4小时，让其
]B5m~U9R^Q       充分入味。火候控制是关键，香料的投放也蛮有学问的。首先，要把30多种香料按比例分3
8[2E I+dN       次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就 B%s+oL)u!z
      是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。
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      　 鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无MRH/~DGb
      穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，而且还有养颜滋补的作用，对皮肤有sC]T(MlWPkS,`jE r
      好处，还有开胃解酒的功效，这是中药香料的作用。

很想吃武汉的鸭脖，以前光知道买了吃，特别是夏天买点鸭脖，弄两瓶啤酒那滋味...

我最喜欢吃的小吃
kG4n#u)gkDm 就是精武鸭脖子  辣的真的很过瘾啊