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炖三套鸭子

[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20080625/c2a09cb1cdb50fc00d5479746945b442.jpg[/img]
ZhRt0Uw:Id+^1Z"{ [size=4]主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克xj/}v2R F#W"L
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克Z1ST$b2_a9K`b
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克j\{tg4b
炖三套鸭子的做法：8Qj {)jk9?5[
1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架； WMr uj)q2C
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；y:|!x"Z8KH-x,aS o
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；8`Q
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4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；1[9oiS,y
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净； zoo!\Cm@gG/N'n
6. 将冬笋、熟火腿切成片；
A*\$a}&_#n 7. 葱切段、姜切块备用；
WpbBa%ZK_V 8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；&cn;@'GSc#u+Fv'tx
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；!PXO&w
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10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；Bij;tU5V
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；e
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12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
"Z3LK J8Y\!O 13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；f#k@g \ w*s
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；8U l7Kpb;bA
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15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；OdC"fp/~J#]|
16. 火后拣出葱段、姜块不用；3Q`$X0?QK D0A?'Q
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
n I9}(y(D;VP#u 18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。[/size]