dlrjg 2006-8-23 13:55
江苏名菜：三丝鱼卷
[/font][/size][/b]简介
“三丝鱼卷”是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜。此菜白中带黄，酸甜适口，肥嫩干香，是一道苏州地区的地方名菜。
青鱼，又称“草鱼”，苏南称“螺蛳青”。青鱼背部色乌肉厚，腹部乳白而肥，肉质鲜嫩，一般饲养三四年就可达到五千克左右，是优良养殖鱼种。
据《随息居饮食谱》中记述：青鱼，甘，平。补气养胃，除烦懑，化湿祛风，治脚气、脚弱。可鲙、可脯、可醉，古人所谓“五侯鲭”，即此。其头尾烹鲜极美，肠脏亦肥鲜可口。而松江人呼为“乌青”，金华人呼为“乌鲻”，杭人以其善啖螺，因呼为“螺蛳青”。……鲙，以诸鱼之鲜活者刽切而成，青鱼最胜。
将青鱼中段出骨后切成片，用来制作“三丝鱼卷”，确是一味佳肴。上海的人民饭店擅长烹制“三丝龟卷”。尤为出名。
产地: 江苏 苏州
【原料】
青鱼净肉200克，笋肉50克，香菇25克，熟火腿26克，鸡蛋1个，黄酒10克，白糖15克，生油50克，白酱油4克，精盐3克，香醋4克，葱10克，姜汁水5克，干湿淀粉各5克，麻油少许。
【制法】
（一）取青鱼净肉把鱼皮朝下，用刀批成3厘米宽、6厘米长的薄片14片，每片摊开，洒上黄酒、姜汁水，下精盐。蛋打散，加淀粉用少许水调成蛋糊，涂在鱼肉上。同时将笋肉、香菇、熟火腿、葱分别切成4厘米长的细丝、均匀地放在鱼片上，卷成14个卷，上笼蒸熟。
（二）锅内放生油，烧至五成热时，加进清汤、白糖、黄酒、用大火烧沸，湿淀粉勾芡，浇在鱼卷上即成。
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