L-107 2006-7-13 08:30
红楼菜系———扒驼掌
[img]http://cococoffe.blogchina.com/inc/050919001.jpg[/img]
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《红楼梦》五十三回 宁国府除夕祭宗祠 荣国府元宵开夜宴中，“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，但因熊为野生保护动物，故以驼掌代熊掌。
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骆驼产于内蒙古荒漠草原，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰驼掌可作名菜。从营养角度来讲，食驼掌可强筋壮骨，再配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一。虽不如书中的熊掌好，但也独具特色，深受美食家的欢迎。
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主料 驼掌1000克~1250克。
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配料 鸡肉150克，肥瘦猪肉150克、火腿150克、火发香菇50克、冬笋50克、菜心100克、国光苹果500克。
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调料 酱油15毫升、盐2克、糖1克、胡椒粉2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、鸡油15克、水淀粉30克、葱姜适量、花生油100克、糖色少许、香油10克。
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制作方法
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1、将驼掌用清水洗净，沥干水份，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复闷煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老茧硬皮用水洗净，放入盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水滚过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。
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2、蒸好的驼掌趁热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用。驼掌晾凉后，切成大抹刀片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。葱取白切段，姜切片。 Z2Fy_Y I\6T @
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3、起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2~3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌肉冬笋火腿香菇一片片依次隔开码放在盘中，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上蒸笼至酥烂为止。
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4、取出驼掌，滤去盘内汤汁。起锅至火上，加入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成汤汁，淋入鸡油后均匀的烧在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许油、盐、鸡精，煸透入味后码放在盘四周即成。
格格妈妈 2006-7-13 12:09
[quote]原帖由 [i]L-107[/i] 于 2006-7-13 08:34 AM 发表n? h#x[+l^-h%w
虽然熊掌改成了驼掌估计也不是我们消费的起 [/quote]
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[color=#FF0000][size=1]说实话的人就应该鼓励一下。Fg%JI a,}2_
是不是骆驼多的地方骆驼的脚丫丫就会便宜些？
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自己回答：那倒不一定，新鲜些倒是真的。:s_22::s_22::s_22:[/size][/color]
angellze 2006-7-14 18:49
..........不会改成鹅掌的啊 娃哈哈哈 这个一般人吃不起的～
格格妈妈 2006-7-14 22:37
[quote]原帖由 [i]angellzero[/i] 于 2006-7-14 06:49 PM 发表
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..........不会改成鹅掌的啊 娃哈哈哈 这个一般人吃不起的～ [/quote]
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[size=3]真的，还是五块钱的脑筋动的快，赶紧回家做个扒鹅掌鸭掌鸡爪或者猪蹄吧[/size]
rickyjon 2006-7-14 22:42
驼峰,不是很难买的! 只是在家的确是做不这个的了!
xiaozhij 2006-7-15 14:34
见过红烧牛掌没有，这道菜改成牛掌更受市场欢迎，牛掌作出来的造型与口味绝对不差，有懂川菜的顶一下，证明我没有讲错！！！！！！！！！
jinzhe 2006-7-16 20:57
我看完这个菜后深受启发。。其实是掌都可以按照这个做法来做的。。什么牛啊猪啊鸭阿驴呀。。。。
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