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葱烧海参

1所属菜系8iX3QRvK$]
菜系：鲁菜、北京菜 lm(iHS

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2配料
%M9n-_z"|OQ 水发小海参…1000克
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_I_1r'ZB$q 精盐…2克8oR,c;v`s.sx^
大葱………105克Pks"UC6j9S
味精…………3.5克
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U3a9[Y 青蒜………15克
$xI ~_;AJ*F 湿淀粉 ……10克
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| 姜末………5克{~ Ev$h!k/J
鸡汤………700克
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QT 姜汁………27.5克g0cI.EV%P$[
糊葱油……50克
}|(T,W/V hp,] 白糖………27.5克/exx rrJRj
熟猪油……150克 （约耗75克）
%A X(O9\2wz 酱油………12.5克
%P7H!S9^0eMbKH] 绍酒………………15克 :t7j0[d\
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3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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0Vo*O*B @,wf'D （2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 )Ir Y3p2lm_;S!{9s|


}(W*z]8zH （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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M [v!IU~ （4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 %Y C*R"]7@8X m2D

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4注意事项"?lv^hZQ

(sleEoW6w8I-Q!i （1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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8f1R }/do%V(lDj x @ （2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 c RB,Q3~ Vfx2U
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TR$rj;_1_/V 5风味特点3M0j]bl,_

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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 X {fF1|%PC.YR

VN`)gYI#T'ril （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 g\u[XL+E
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。