[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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炒韭菜
2 z" P" W! ?( U9 a, {! ^. p2 B+ y2 v制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
  K* u# m  E% m: y主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
. t3 T; ?# [" R, u4 l; ^% A( K1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。0 `! h7 e5 c, F; ^
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
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5 h) e7 S/ r3 v  {! y7 t- I/ K9 b$ Y& L0 ^) [
炒螃蟹9 p! R; a6 G3 q& X& d
制作工藝:抓炒口味：原本味
7 q% x% Z9 c) p主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克
5 x  K" Z* O# N! i1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
' \& I3 e8 ~/ ?  `# w- i9 C0 G2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。0 |/ j! {' [: q+ o2 V$ R  s
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
# M, [. @0 M5 @* a4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
  c" A& h, {+ c! W* K: m- X5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。" w, V- o$ q: g- A8 |5 T

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炒蚶子
- F' N/ W- |/ y制作工藝:炒口味：鹹鮮味
( K6 [4 N9 \- B3 q; H0 f# J! I主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
0 H, \6 {' f( L1 v! a+ G% B1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
% L0 B1 [% E( X. C2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；1 ]0 r$ B1 r. N7 f# f( @
3. 蔥姜蒜切末；
  i$ y- k( v( N8 ]6 X4 f' R2 ~4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；" y8 Y' V4 o% `& l  k! P
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；- O( y0 y8 C- i1 A6 U5 g
6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；& |. w. Q+ w) B1 G
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 : H0 ]- V' S6 n0 k

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& x3 M( {: I3 n1 `9 p3 V1 g炒菊花菜
. W  ^" E, n% H8 o# Y+ ^! [制作工藝:炒口味：清香味0 N* j$ R9 B( z; A" F
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  ! l5 C$ Q9 E1 I' C
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；4 f8 G. R) U# a
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
: [) r/ g- `: R9 O2 [2 J3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
2 z3 n6 l  I, _* a4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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燉文武鴨
# n- v+ ]1 P4 }( P制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
8 m% i! d0 B8 Y6 |: W- ^主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  . ?0 D0 p$ |" L7 |
1. 熟火腿切成片；
2 x4 N5 f/ |5 i, K4 Q( R+ ]2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；9 ]3 U, b" b' J7 ~# n
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
" V# n) }" C( U8 `- e  z4 E) Y0 @8 y4. 蔥洗淨，打結；
$ A, F' X& s. R9 K, t  q9 W5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
; `: B" t( S+ N, ~" |8 m: N6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
6 B" \0 V' y: _" A- U  z& B( X7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；4 s* e% ?3 J% V* n
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。5 a7 f3 ]8 V9 j& V
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炒黃菜
% P0 |) \2 y' O0 i" ~1 U制作工藝:炒口味：鹹鮮味
/ L: V" {3 u' ^& {0 Y主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
( M, `4 D* _. e5 w" q, d1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；# C3 H# z/ U% f& z. j2 z
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；# \, ^0 X' N' o4 Y" @8 o  U" ~& g
3. 韭菜花切段；
" R% Z9 D1 P4 w5 d8 [8 u1 z$ J4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；. a  v) d$ q; k) W/ K2 K
5. 蛋餅放涼後切條狀；
) F& p' G- _! O' h6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。3 ?" f1 q0 ~* w6 u; r. x# d
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烤秋刀魚, t; V  }6 V* o
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味" h1 t8 }, O- M4 O. D6 u
主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克  & K+ b' I! h4 O4 ?5 |2 c
1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；; {' j6 d% a( Q$ r/ o7 k
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。
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9 G5 `8 W. T: B
9 O0 ^: V' j8 r* L烤鮭魚
- a' P8 j; c! i1 G5 M' `制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味2 y+ Y4 b1 o9 v5 Q( O" E
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  - y( K+ X; x6 D" L' V1 J2 f
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
) N8 C$ [& V: Z+ E1 e4 k0 x( ?: H. b2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；: S, l* x+ w/ P& L
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；  B" B0 K+ z! b6 F4 x/ p9 y
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；
& f! Q5 l+ {" F6 T6 O: ]" N6 g; ]5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。9 U+ s2 ~2 N* z
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$ A. K5 k; ?& ^  b+ `7 Y6 B炸醬排骨
7 I# v! T2 G- I9 Q* _  `3 v制作工藝:醬爆口味：醬香味
: H9 J+ p1 U0 ^! E主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  : R1 d' t( S) c
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
8 p" h2 C$ E3 Z2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。- n2 u' \# B( i( e6 o

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0 `( \& w4 C( W" p炸脆豆腐9 A' ^" `8 D0 E: W  S# K
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味) v7 Y) m0 G6 G7 `- w; X/ N
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
+ ]# g4 j& r  g$ M1 m/ }1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
1 d* G4 V5 t% b: _5 X4 o8 J9 M2. 沾完面粉，裹上蛋液；
4 Z. o. T' m: X+ s6 t4 I2 ~& a3. 全部的豆腐再裹上面包屑；' E8 G6 a; x6 V2 {3 t5 I' k
4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。