[热菜] 私房菜食譜4

lee210

LEVEL 0(等待删除)

发帖学徒

帖子: 277
精华: 0
积分: -58
金币: 1625 枚
原创: -20 贴
威望: -6 点
支持: 3 度
感谢: 1310 度
贡献: -7 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 0
注册时间: 2008-2-13

1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

本贴共获得感谢 X 2

私房菜食譜4

4 b" E$ u/ b$ i( l# O

3 T' O" w0 \% r8 B煎慈姑餅+ U$ y0 N3 a8 Z4 G  S) p
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味' T7 S+ R" k  E' Y! F" o6 o& u
主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克  " C# R$ ?/ _# K& @/ h! Q
1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；' I( W: X& f, S
2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；: b  @0 y0 u0 ?# i4 z. |* y
3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；: j. n: A8 x; J1 i/ |0 w( a0 s
4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；
4 [/ N4 O0 o% F$ {5 Z0 {5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；9 p* f, Y4 r' h9 O
6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；+ i4 ]& A2 }7 \
7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。
5 D7 K1 s) l9 H; U% ~. }  k9 N8 i+ h1 }
- o6 i0 A9 c2 o
. a& o  a+ c0 w7 d
煎奶油羊排. s0 X" }7 j7 v1 O6 g- P1 W5 S, A
制作工藝:生煎口味：清香味
- n; O. a/ i: t9 V主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克
/ n2 h- ]  M; G2 Z2 T7 V1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。
- ~/ T6 d" X# V2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。' _- V& z, U" B3 {  q/ A

, u2 Z  g  T0 @3 X1 N* Z5 x9 p
* z" t" L0 L! `7 f* m3 L. x  h3 ?0 ]' d3 T8 O3 U* d4 \
煎豬肝* o# o: a) w$ X: U& m% _
制作工藝:生煎口味：微辣& `' A% x0 r3 c1 z6 r8 s
主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克
' i$ z. L( |* l8 K8 J& J+ G1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；! X0 t, P% {% A! V* w1 l
2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；0 G1 q$ t8 B8 d) Y* O
3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；: ^' J0 D1 w* g3 S
4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌( j7 ~4 L3 a) X9 T' f

2 I. G; `$ o! i9 N* k3 S' r
5 `# K' x/ k- ]$ E+ B. y. x$ `/ H1 L" ~8 M' d4 Z9 X' Z" N
煎面包渣小牛排
2 R. U0 ]" f( J2 k* Z3 E/ {制作工藝:煎口味：清香味
4 t9 b1 `0 c( K0 w/ x6 d主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克
# l4 F: h+ f) l$ t( y2 m1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣；
9 K6 l# q% s9 u5 I2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；
5 w5 E5 E3 y7 c# {, C3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。7 @7 `$ Q4 Z" ]( P& s" f' |: w
! ~* C/ p4 y. ?0 o
" L+ T: ~, o; F  r

# ^4 n1 ~: A/ @- e- d9 n3 k% m燻幹香菜
" V2 T: V6 p5 D制作工藝:拌口味：鹹鮮味/ y& Q4 n8 ^4 S; W% m
主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克
  U' h# Z; r: Z% C2 X1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；
, u& K0 P! E; [* K7 P2. 燻豆腐幹切成片；
1 I7 @! ^; f$ n# f3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。2 R2 k7 q+ ~- u# O( ?5 ~+ h

9 P% l9 _9 i9 M) n/ ~
, e! W. S" O: u7 F
8 R& k0 u# r8 x" @爆炒羊肝8 m- Q$ u5 h) e* ?
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味7 y7 y& [, H. L! E: g( q
主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克  ( D" B2 F9 n7 P! A  e" n" `
1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。
+ V, \  t2 H! M: u, w+ Q2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。2 W# b: w9 u: ~! b
3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。
; R! T8 N4 s) E9 V7 N% @& i1 ^# V$ U" w, Z0 E' I& K2 S. T

8 t/ h0 Z) ?. T$ E( I2 q- }
& R6 _0 s  g% K. T* O3 |爆炒雞雜& P; W4 z8 \* o; M
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
, S# l2 T, b+ R8 L) J5 N主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克  6 A  N7 p+ G, I  P" ?) m+ s
1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；/ m7 E$ |2 ?. [
2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；+ t" s% M5 ~1 G
3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。
) x9 V( ]& O( U. Z2 V& _% J6 w3 Q  I
) O+ B6 L. T. j3 N. u4 i  i
2 G8 `  U+ l4 p9 X1 G
爆炒肝尖
# s2 u! n; A* x6 o( l0 h5 O9 w制作工藝:油爆口味：鹹鮮味: z5 h' E& F  @' r9 }$ z) H7 P
主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克
5 R- p2 S8 n# N. Y+ X% p1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。" O+ x* [, V/ W- n8 A; ^
2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。. e5 f% t/ h9 d" m4 M1 x
3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。9 J! ^9 i; F5 W$ L, L; {

, _( R  n: ]% I! ~/ C  ?% |
( d7 ]6 c. j; X' R+ d8 b9 \, H' J: N/ c' S5 l5 e; `
豬肉燜板栗
* G" ?, P( w  v( E制作工藝:燜口味：原本味/ X% x" H% C4 _& R) `
主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克
9 B  l3 F  @7 S: \4 y, _' C8 s1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。
' J& `& A' L& Y5 g% `2.豬肉切塊、蔥切段。
/ q# l$ c+ n8 L8 I3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。# U. p+ I0 Y- k& c, B+ C0 `
4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。* U* _9 x7 H$ \  A8 F* U
; k/ G+ [' z) l" z2 J
9 n& p# a2 Y+ j& k- @) c, \

6 P5 R. ^4 O8 P; W! j* m, q, T瓜姜炒毛豆
! u) S2 J- @9 f- y3 C( u制作工藝:生炒口味：清香味6 {7 s% ~$ W& N
主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克  ( g# G/ e9 a9 @# t' Y2 K2 J
1. 毛豆取出豆仁；5 N2 l1 w& j2 S# b; H* y! y
2. 把醬瓜切小長條；/ K4 c+ K5 z) w- x
3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；. d, @6 x9 o$ w* q) F
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；
7 |- r5 `9 \6 F% ?7 `3 F+ J5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。