纯手工自制，无防腐剂无添加剂！
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4 K5 X; t1 [- T$ a1 h   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。4 @  b  \' `, w( w

3 \2 N6 M  R+ S7 I1 A" v麻辣红油
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) r! y+ {8 G- g3 A* t6 J9 t食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角
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' A. U6 ~7 q0 I9 f! `+ L6 a做法：
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! X& L. J$ g: W% D' _1)姜切丝，蒜切片，葱切段+ J3 X0 y6 w7 W/ N& T0 e% S& C
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2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分# X; t+ F' o0 ?! l0 B- H7 U2 o* e

" y9 e9 Z/ e; u  Y. N/ N3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内
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4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要* v! N( _5 X9 T% M

6 i& ]3 ]" f+ f& y: I5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动
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( g7 g' s3 ~& Z  O7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。% T) {0 T3 B8 Z7 i  G
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自制辣酱$ U* D& r1 [6 C4 {1 Z+ C

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( p* Q# g/ O% \  s食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
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1 f8 l6 d  I2 b$ ?, n; ]做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油6 k: ]/ T1 G$ ^0 M  c+ x
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自制辣椒油
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食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐  {8 ~. Q8 Q/ Q# a

1 V9 h" T5 u+ q5 {做法：# g, F0 s& t! k* N$ Q- |

7 ~6 l+ C6 r, s0 F' h1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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6 M0 b) P# ~. ]2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。1 l5 B7 n6 e( j

; c* r7 t( @9 S2 K9 `0 F0 G3)芝麻准备好。
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/ `# F( [0 }% y0 m* n+ W4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。  c) F- a0 O) q% R" u7 q) l3 t. B

4 i0 w7 \2 `) c; o" a5)放入芝麻。
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6)加盐，拌匀。
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7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。/ s0 R( Y2 `/ {$ M5 F
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8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。: v9 h+ B# O+ G' M

7 t& P" Y2 x4 T8 H豆沙馅
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; ]3 Z: T9 M7 ?& K: a食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐 " G% H5 O2 \+ a: }7 j" K

9 f+ _, L5 f: `做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
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2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；& {) h/ [, A6 y+ p! R  z
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3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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7 @2 [/ ]* r1 l4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)
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5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；4 W9 H# V- L( X& Y  b1 A0 K

4 f/ C% j3 a* f- h0 O4 {  c: |6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；
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! e% w5 t$ S5 E: I8 N7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。- `6 d# \& c$ }. ?( L
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8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。& G9 y4 Q- P$ A: k

6 P, ^( q. M- m! H7 A$ M% Q9 c9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。$ a/ U; `1 ?" |% F# k6 N
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番茄酱 $ B4 I% p! w( L8 ~  A# }
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; m  D9 M' _# j食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉* t( M' D: ?9 A- o3 ?9 m2 [

  ^' Z7 ~; P8 F做法：
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( [. F( D- v: F1 Q1 S$ G8 m4 O1)西红柿去皮，切大块。/ r+ j0 E  G$ P! o5 [9 |
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2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。0 Q: f% V; X6 E' Q6 R

% J9 e. U* a  G3)开动机器，把西红柿打成酱汁。* T3 }/ Z, O0 r9 Z
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4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。4 f% W/ ]$ o& W" w4 @

# y3 _8 s- d# Y+ z# R! o5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。
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" d" n  z# u; `9 E6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。- x2 S( E4 G" T9 C% K# l+ V

4 N5 V7 U+ L. S# @9 O) s0 ]% g8 H7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。# t1 ~" f. G1 a- C/ q( f! X
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8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  
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山楂酱8 u: d# }0 L7 F) Q, R8 J

5 E" m# k9 `- G, e食材：800g山楂、适量水、适量糖, ^9 H# B; f4 T/ C, ?

, i' K5 O8 _/ t- m  {做法：
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! H# ~, j$ a' `! m1)山楂用水洗净
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2)去核  u9 k- X. j+ |* C+ x
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3)在料理机中打成汁
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3 K! p3 O- T% S4)在罐中先煮开! M6 j8 Z* a1 L, m
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5)加入冰糖继续煮至糖化8 O; U8 N3 D- b+ ?- w6 i8 a* a% ~

& R4 ?# a! ~% N* ^4 P3 [3 M6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌: M! a" _: v9 q+ X! M
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7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可* f' p; J; S, ?; I' N' C

. m! E0 W; ?# |" K8)装入容器中放凉
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豆角炸酱
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, @* N" R* Y1 _3 W& S9 x6 \- U食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油
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做法：
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1)豆角切小段。
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2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。
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8 P) a4 B7 n8 v6 A9 w# L4)加适量水，搅拌均匀。9 ^) G+ ?  P+ J! D! D& c. J

4 n' v  s" v7 ]! z) d3 c5)锅内放油，将蒜和姜爆香。: L1 z3 L3 h# K& g7 _
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6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。0 m' f* L+ G+ W
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7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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8)小火焖一分钟即可。
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; e+ Z4 |0 Z9 ?' B# E. V/ i) x9 J 豆腐乳4 e! o' P# f6 }+ ~. j7 d  {7 C9 h
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食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量
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做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。. Y! U* r' C; A

) x& |  y$ Z: v7 @2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；
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/ t1 I7 F: C0 m. y4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
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: v+ L. j  J0 Z! F; S5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；
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- ^8 L, `. h8 m# ~1 J6)放入瓦坛子中即可- |" K& `; u0 h; F- y# f# j
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[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。