麻婆豆腐[16P]
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
7 v4 q8 h6 P7 k% k" z) H难度：配菜(中级)
6 r2 U9 }$ z0 t& R# @$ ~时间：10-30分钟
9 c! H$ x4 t5 Z3 y: K主料
+ m$ ]+ E- |; _0 Q- m' h豆腐1块 + R* }0 g+ X2 w3 o. n
肉末70g 6 s& e5 p4 }% g: R
高汤（或水 鸡精）适量 8 y4 ^  @% Z* k7 ^+ D
辅料: R& ~) m4 S8 c
水淀粉少许
1 q  d2 |4 j. B9 h老抽1勺 : a2 R- p) ^6 i9 M  @5 W
红油豆瓣酱1大勺 5 i/ [  |# W. b
淀粉1勺
7 g/ I. D$ U: N; O& n4 N( Y鸡精少许 4 W% |( s. H0 J  U7 }
辣椒油（或香油）2勺
) n. o' l' L+ z, o, k# |; W姜3片
8 U2 ?. N. K! {/ Y食用油适量 9 |1 [$ X1 V3 i1 j4 R5 O5 @
花椒面 ; N- X/ Q' L0 L$ m& f
葱花半把
1 Z  n  K$ m: M  D" V盐 $ T' s# ]4 d( j6 e8 ]% X- @- A
蒜1个
. o1 r$ F+ S+ U制作步骤  e, L$ \" [1 f4 `2 E

  Z3 G7 L, z5 e1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐  M5 X$ i0 c4 a* f

8 G' i1 _( s1 o/ f+ A3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）% z4 T9 C- u+ ]3 p5 G
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4. 姜和蒜切末备用7 [" C7 c( }9 k' l2 F  I, {
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。3 J2 k' ~3 t) K0 ~; P
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）  W" u; w% p; Y; `
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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; P' }$ ~7 P5 q0 }! b9. 放豆瓣酱，爆香
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, q2 n' `6 E; O10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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9 U+ k) F" k0 A, {11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用- a+ Y0 J: ?" i1 L0 E1 x0 N5 k

8 f# t6 q+ p! ~* V. w8 e) {$ V12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。' x  g1 ]5 u7 x
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。# _, D$ x2 \# b* y8 C. D! A

1 j9 u, D. i  A/ v+ O14. 在表面撒一层花椒面, X, w% S& h0 `& C5 f! C' ?- p1 [/ X

$ n% m: U( s# t$ E3 n$ g15. 再撒上葱花。就OK啦。
+ X- H( o& t, X小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
" Q! v/ y3 v; Z( i# x5 }! _2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
3 B; f: o) e, a# X: D& t1 r- H+ Q3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。5 W4 \" Y( q/ i0 F7 y  g
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
1 c4 N( i, R3 d# K. g5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）) Z; @, `5 D/ H( J" I0 i
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了