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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
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1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. . q' R/ v' D6 @. W2 R6 N. t
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 5 e/ }6 n6 U) r5 @
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 6 ?3 H. x9 n4 e9 K2 c
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! / X) }5 i$ }# U9 m) p& { |3 k
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% y; g1 t' l* [$ d5 c, G$ I5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! * Q, d; _7 j( c6 E8 {# c
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n4 e: m) x' Z2 k' [6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! ! P+ L, M; |4 V% _. _( T
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! z* \1 N: Y" Z: \7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 6 [# Z; m: f2 u4 C1 ? w0 {
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: E3 y8 Z/ u% b+ z; E; C# ~7 I8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 4 W7 O' K' P) _; q
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6 h3 |, W. T1 s% a4 Y2 K) V10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 4 Z" @5 E `4 j4 q, j* a
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+ w5 T' y* @. p! W' H11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
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& K5 S) ]' R3 Z! x12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
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13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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b5 u2 F0 J* ~8 E14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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: L: Q6 z5 G9 w4 x$ Y. a15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
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# V" m2 m; [' Q- m6 \! t16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? 7 Y5 w2 f( J7 Q
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17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
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18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
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19.搞定!看起来不错 !
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