[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克4 B6 h3 u+ U3 |7 _, `
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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古井醉鸡的特色：) c9 a* {. I9 V7 _: T& j& t/ E; h
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 ) Z4 b4 ^1 b2 C8 T& p
古井醉鸡的做法：
8 e' k. J, m7 i/ U+ e' m1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；+ @) E0 b2 F: ~: t+ R& J
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；& p/ ?+ H* E" d; d0 X; a9 b
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
5 p2 j% t! r2 z: g4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
8 S) U' H7 c9 A. N# T5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
8 |3 ]/ Z/ l2 \6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
. R2 ^2 ?! V! E6 e% }- [  w- g4 ~5 i! |7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；+ r! ~2 q. ~8 ?# X) L8 ~( a; k, Z
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；4 e' ?9 [' S! T! P. W
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；! `1 A, D1 ?/ S  [: Q
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；9 k7 H2 a6 H6 ^. @5 l
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
. J3 p, E5 h7 D* a3 k  Y12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；: g% I9 ^1 e+ Q& \+ L, S8 S
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 . _! G4 l2 [5 U: d

4 |* a2 c' `5 }% X1 n' O" ]古井醉鸡的制作要诀：
5 D  a' U! W1 ?/ i+ I1 X9 x8 S1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；% J. Y/ m" E* q$ |/ [
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
$ w( y2 k* ]% x% z( Q+ G3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。