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小 发表于 2009-4-12 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4型男厨房----泡椒蒸鲩鱼腩[7P]
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烹制方法（二人份） 2 M; Q e) F- d' V4 l4 i% Z
! a, H; @! U1 q( ?" ?2 b- ` 材料：鲩鱼腩(1块，350克)、泡野山椒(10只)、红尖椒(1只)、洋葱(1/4只)、大葱(1/3根)、姜(2片)、葱花(1汤匙)
" U1 |( a7 v: {& _+ F2 X: V* p 腌料：盐(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、葱(4段)、姜(2片)
! S3 f/ R# ^- m/ W1 q" F# r 泡椒酱汁：盐(1/4汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、香油(1/2汤匙)、泡椒水(5汤匙)
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9 N4 \* G+ B5 Y9 h1 }2 g2 U- d2 ~1 洗净鲩鱼腩，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙白胡椒粉、1汤匙料酒、葱段和姜片抓匀，腌制15分钟。: C) D( N/ a/ m! z! C2 x' {
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7 g' h- h6 {) o* ]0 m. T2 g2 泡野山椒切成丁，姜剁成末，大葱、洋葱和红尖椒分别切成细丝，都放入大碗中。* J8 Q5 C/ M3 O+ v
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3 加入1/4汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙香油和5汤匙泡椒水拌匀，调成泡椒酱汁备用。
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$ M# v& }2 @* h9 q; T# v$ }4 拣去葱段和姜片，将泡椒酱汁淋在鲩鱼腩上，用手涂抹均匀。 9 d% T$ q H; L1 u$ O. h
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5 烧开锅内的水，放入腌好的鲩鱼腩，加盖开大火隔水清蒸8分钟。 2 x- o ~7 Y; M! e
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7 z, L* r; P' }4 B6 取出蒸好的鲩鱼腩，倒掉多余的汤汁，洒上葱花，即可上桌。 $ M9 J f% S, L: v7 a) _$ V
3 I6 L' J* I6 R8 ^2 ]厨神贴士2 s6 y% I9 u- w, r8 c
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1、泡椒通常用指天椒腌制的，酸辣味重，嗜辣者可多用来入菜，不吃辣的人可减少份量，以降低成菜辣度。
) C+ S2 v( w8 l1 d7 \ 2、鲩鱼腩腌制后，要将葱段和姜片弃之，以免清蒸时容易抢味，盖住鱼腩鲜甜之味。( Z% x3 J7 \7 u7 Z/ t
3、选购鲩鱼腩时，应挑不带鱼脊骨的一边，这样的鱼腩比较薄身，蒸制时间较短，容易蒸熟蒸透。
U% A/ W4 g) X4 x- }$ t 4、鲩鱼腩的清蒸时间不可过长，以可用筷子轻松捅穿鱼肉，为已熟的标准。
! d7 t( u# n+ H- v9 T 5、腌制鲩鱼腩时，在鱼皮抹上少许盐，可使鱼皮蒸熟后变得弹牙爽口。" z) q1 l! J6 X+ I6 c, v
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