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[热菜] 酸辣爽鱼皮

wo.wei.2004

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酸辣爽鱼皮


' Z. ]2 ]9 m& L- a% ~　　鱼皮是广东顺德的小吃，含有丰富的胶质和营养，常食有美肤滋补之效。鱼皮是用淡水鱼的皮制成，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感也更爽脆。张莹素喜以鲩鱼皮入菜，她称将鱼皮用沸水汆烫至熟后，用来凉拌或拌炒成菜，其味最鲜，口感也更爽滑。
; K' C/ x8 X: ~# e# e　　材料：鲩鱼皮(300克)、椰菜(60克)、竹笋片(100克)、红萝卜(1/3根)、红椒(2只)、葱(1根)、姜(2片)、清鸡汤(1/3杯)
. {; @3 @: [. T/ f+ ?; ~. Y; Y6 s　　调料：油(3汤匙)、盐(2汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1汤匙)、山西陈醋(5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)
' V3 ]( I3 o' A: f% q$ O做法:
3 {+ H: \4 s- ^2 ?- y. C　　1：新鲜鱼皮洗净，斜切成条状，放入沸水中汆烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。  L8 n4 `8 {4 G( H9 a/ p6 p% ^
5 q+ Q* c- @* f& |) W
　　2：红萝卜切成花条，椰菜洗净切成条；红椒切成丁，葱切段，姜切丝；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
  D! ^4 d% Q4 X3 H2 k) |& l, G0 l8 w! M0 B& V  o2 D1 E
　　3：烧热半锅水，加入1汤匙盐，倒入椰菜焯至菜叶变软，捞起过冷河沥干水。
3 ^& R  h/ P7 ?
' K0 e0 z. h# {8 F, n　　4：烧热3汤匙油，炒香葱段、姜丝和辣椒丁，倒入红萝卜、鱼皮和竹笋片拌炒1分钟。! O* S# K* J+ [# s. ~

8 J. X1 o+ A: q+ L$ {5 b- L6 i　　5：加入1汤匙米酒和1/3杯清鸡汤炒匀煮沸，倒入椰菜与锅内食材一同炒匀。& L# R9 S6 J- e' w  U& ]
. M: j$ K8 Y1 [# f! K' ~5 i
　　6：加入1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、5汤匙山西陈醋、3汤匙辣椒油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味，淋上生粉水勾芡，即可上碟。0 f$ P' t  |) S5 H6 r

8 H# r- c5 m2 @) O, n* y# P1 b* P　　厨神贴士: z/ I7 l. E/ e( J& k. Y- e
　　1、椰菜应先用沸水烫软，才可与鱼皮同炒成菜，可使鱼皮不会因炒久而失去爽脆的口感，% L. `3 J8 n* G7 N4 Y% e& d# w
　　2、鱼皮入菜前要用沸水汆烫一下，一来可将其焯熟，保持爽脆的口感，二来可去除鱼腥味。
) H/ P6 o! D0 K  P1 p) v  E* g# |　　3、鲩鱼皮较厚身，凉拌和拌炒两相宜，鲮鱼皮较薄一点，适合做凉拌菜，不宜拌炒成菜。
3 j8 n8 B' S: {8 w6 V& f$ `6 m　　4、鱼皮下锅拌炒时会出水，起锅前要用生粉水勾芡，使成菜汤汁浓稠一点，也更入味一些。+ c( X3 C. g: L8 Y* ]$ G; l! j
　　5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜，来增加成菜的辣味，也可加点花椒同炒来增加麻味。
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  • 落叶归根 金币 +10 发帖辛苦啦！ 2009-1-21 15:20

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