一锅陈年老卤往往是家老店的招牌，
. i, _1 e' R# T* ~; h当年我一直喜欢往真如羊肉店跑，0 |* X% J6 n  E: X5 n6 w
为的也就是那锅陈年老汤卤出来与众不同的羊肉；
2 y6 J! I, H1 p% R' G$ m$ m. n前几年做过一锅卤水，8 y  ^5 @7 B+ }, S( k5 J
做的已经很不错了，, U( q1 N% }7 V! {5 D
可惜保管不善坏掉了，. z& D, r% w+ X8 B- x- s1 T
后悔很久～～～

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前些日子，
, k- Y! M9 Z: i  ~2 z卤了一锅好料，# `  C: I$ |( m' J
经过好些天的反复投料，试验，
- P$ p% E- ]; C( s拿出来见人～～～

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锅底，
, p% o* S% F  j; N水加上浓口酱油加冰糖加盐，
, i/ n+ @' ~" \- ^0 c一些酒一些辣椒，
2 h, v: w+ x6 z' z8 K投了几个卤料包，5 V+ r+ V2 U& K
外面有买，也能自己配～～～

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煮几块牛肉煮到断生，洗去血污～～～

加上葱姜，放入汤里，最小的火慢慢煨～～～

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买只土鸡整理干净，' {6 a/ v" ~& Z0 E- o
开半扔锅里煮到断生～～～

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洗干净，和牛肉一起煲～～～

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煲三四个小时，鸡都烂了～～～

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汤渣，扔不起，放在冰箱里，想起来就去撕点肉吃，
% ]# }5 Y* Q7 {- ]3 m: V香得很～～～

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煲过鸡和肉的汤就算老卤水了，接下来应该好好保管～～～

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每天重复一次，用吸油纸吸去汤面油脂，
" y1 C% b. W, E5 S, J2 w把汤倒在另一个锅子里，过滤一下，1 J8 {  J! t( ~4 v: p+ M1 l, P
然后加葱姜辣椒酒煮开，自然放凉，6 a8 N- n2 Q5 F$ M5 F2 z
味道不够的话，盐，酱油，冰糖，味精，香料包，轮番的补上～～～

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洗净剥了壳的鹌鹑蛋很容易入味，. _! E: i3 Q5 p1 A! o, e: O
适合做卤水材料，
  q. P2 P6 ~: M放在卤水里，
5 m' X) V8 [  X7 Z8 O- j8 X& @小火微沸半小时，
8 J. y/ B* q# Y# U关火浸泡几个小时入味就好，( T8 ~2 j2 ~5 t# U0 k
我是拿它泡了一夜～～～

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鲜香味浓的卤水鹌鹑蛋～～～

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- W$ c- Q2 A2 B) x+ D+ l[ 本帖最后由 80002 于 2008-11-27 12:36 编辑 ]

哇，我喜欢那卤水鹌鹑蛋，一看那卤的颜色就知道非常地到，卤的味正入蛋黄内，闻一下就很香，真想吃一个

楼主最后卤的蛋蛋倒是挺诱人的，让人一看味口大增。

sorry I ain't input chinese.7 l6 V+ b. ^8 o1 a4 N7 B
where could buy the 吸油纸?, ~. {/ ]; O& y3 ?
complicated steps is beyond me.

看的还是有点不大明白,弄好一锅好的卤水汁不是那么简单的,还要放好几年都不坏的就更见功夫了.不过这里还是要谢过楼主,总算对卤水有了些了解.

楼主能不能再详细说说怎么配卤汁，看你做的很最馋啊！

哇，鹌鹑蛋不错哎，看着就相当有型啊，味儿也不错应该

原来卤水是这样做出来的！
5 l( k2 m7 A1 A# g/ H/ }3 _2 S谢谢楼主了！, x; @* i0 p2 N( C: ]: k
做个试试

前一段看了报道说卤得东西不能多吃，但这么诱人，其他不管了，先享受再说

个人觉得卤味的好坏关键在于卤料包里的调料配方，如果外面买回来的卤料包也能卤出好的卤味的话，那么老字号店里的生意也不会那么好了