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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
 " O9 I2 J7 V$ h4 U: x; V
2 p& e: ~! J4 |$ }: D, F+ w卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，
! g" M( l) V) W4 g. |# ?; v闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。
4 A! c1 |5 `4 ~' K0 H万用卤汁：" u5 J3 _; R4 h; S3 F; b0 c1 ^
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
( f/ W0 `! y6 X' L) Y卤料：
9 ^0 t& Y; O6 q* @1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱5 l5 B* O F+ u$ G! m
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
4 O4 d9 h% B' q+ j做法：
* K* M, S7 a3 e: P% }# f1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。/ g, z0 X" ^" P8 N6 L% n' _' u
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
) q9 w6 m3 U; E9 r3 t3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。9 s( h! a8 _' B+ F" A1 u. m
《自己做卤味》卤鸡肫
' w' u* d n: J5 R6 `% u卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。
/ L# ]' q4 R4 ]: A今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！7 u9 I3 U7 _# [7 c
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份4 C6 N" z3 M# z Y4 e/ |6 E
做法：
5 V4 e" u* y% D _1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
O _0 v& e: N' b- @* w! L) }2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。) F* [* r8 Z6 ~( p
《自己做卤味》牛肉专用卤汁
6 A4 }7 ]. a+ o, y6 ~* I/ J使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。5 I' p& Y9 r& _ S
卤料：
: ]* _* \+ Y- V# q* o4 k+ v8 o: y1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
: r( I* {2 _: T5 {1 j j+ v. W5 Y2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯 b0 G& _/ k; k* J& B- j, b' {
做法：1 i2 M. L l4 n- [" L. e
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。8 U1 {9 _. I7 l5 ~1 B7 Y; W% m
2.辣椒拍扁后切小段。
" r9 Q% z- z8 T3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。" ^3 Y3 x2 M0 X9 h7 B" I0 w8 B( {
《自己做卤味》卤牛腱8 u+ N& P" H6 U, U4 F1 \
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份" y, y0 h( i# ?7 a9 v
做法：7 {6 G- j5 V% N8 w( E9 R/ p2 T4 Z' K
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。! {6 n6 q9 i; A% k4 n+ x5 k& J/ e
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，6 D% @* }0 c: V5 Q$ T
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。
8 ?8 D0 R7 E# _* n: E9 V7 c4 d/ z《自己做卤味》小豆干专用卤汁
" ~( d6 K! b6 |$ s材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
5 C. }/ p; u- v: A6 ^4 w卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
. L$ N% y, ~, p: T9 f4 I做法：
^ U0 l" C4 u) h0 \ U1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2 h" Q. F+ M/ Y7 e$ s U2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。- D* o+ H$ F4 P* O5 L! ~ m0 {. x
《自己做卤味》卤小豆干
$ ?8 m% k0 V7 ~' N& U9 n( W2 a卤小豆干
4 C' I3 k1 R$ _$ F材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
* w, `9 d3 `# }5 w9 d做法：, c7 A* M: _3 K
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，" ^1 J) x: V" U+ d( @
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。) y/ d/ @1 v2 r5 m
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约9 i" ?, W" z& A+ E7 G; U `
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
7 E5 X2 V( p1 V, f. h8 o( r) ?《自己做卤味》盐水卤汁
( t( Y# C4 S! l, Q9 w单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
- ^5 F, f: O0 C$ p4 t有别于使用到酱油的“酱卤”。7 J6 O/ D2 r0 V
卤料：$ p: S$ V8 P. c
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
" N. w$ B5 M- n5 z" e$ F# r. ~9 U2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
6 c& t& M; `2 \: Y3 x( g1 m做法：
" G v, f# p1 W ~1 T1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
6 k, H: e% |; K. `2 Y+ Z2.葱拍扁后切大段备用。
: U+ A' [: |! P( F |* b3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。1 i$ O' M2 ?9 t! m! u- d5 K; q5 [
《自己做卤味》盐水鸡) t9 x1 e |+ h, {0 d
盐水鸡
/ ?/ Q& u* \, R+ H# J( L8 @材料：全鸡1只、盐水卤汁1份: N6 X8 [/ }) C4 j4 W, a2 @
做法：' g, w' `# L1 P8 D5 v' P7 d
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。( f. Y& ]/ G& W) N. O# J
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
* ]2 O, h: [1 Z6 J+ X2 mTips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。
# d+ T ?* H7 _+ _. V3 T《自己做卤味》清宫御膳卤汁3 ^1 S7 D( N" c# r; R
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方， F) P( @2 p0 x
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。) x& I( I* T- [! s% f8 b& p5 U
卤料：
" L2 c& Q H4 ]1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯
: t, C4 w' _/ }) a8 [2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
5 z7 J: v7 \3 [. o7 e做法：$ `* J; ]" ~* b( t) a5 Q
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。& k1 N( k. v, ^( S: J+ C* i& O
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。6 `# e7 j' j9 G* S v* M# `1 a1 A: [2 M
《自己做卤味》清宫茶叶蛋
5 K0 Y% M, E2 @3 Q8 ?$ @, b清宫茶叶蛋
% Q! L8 t! \5 j( ~( \材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量/ j& l2 }5 n ?6 g# Z0 b" S: v0 m
做法：% e3 I9 T/ H2 k+ f
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。& o9 O$ a g. K x g
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
0 q5 N S: W/ O6 o0 o R3 N以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。; r, V. P% j$ R. L. [& j% s
《自己做卤味》万峦猪脚卤汁
9 L) ?6 Q0 c2 J9 T猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。- @; o a1 W% Q3 l' F7 s; k2 y
卤料：
( b* l! y! ?" X' P9 X$ e1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
1 N7 l& l2 b3 `. U1 }2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
4 Q7 `( j2 T6 E7 U" y" y0 X做法：
: d8 [% h2 y& ?* v l* B$ h' i h# U1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。2 @" j( h# u' p/ n
2.葱拍扁后切大段。7 s9 o* p$ Q5 l8 ^ \# c+ b# ?
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。
0 m0 t& D0 @; S《自己做卤味》万峦猪脚
! B- u9 @4 F1 Q0 m材料：* g( Q. f4 I3 H! J% N! c8 O7 d# V
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份9 \5 d- n4 G0 B( D; r
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙4 \" L# { B- s
做法：* P1 e& ~( |7 Q9 y8 R/ t$ b* _# }
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。
; h- }& m+ D o7 r8 z0 i, y2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。
, W, `! O8 }, u( @# ?: r可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。) I3 ^+ `% ^4 D
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