本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家3 q& P# v) G/ m" j% P! T
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜# f$ K/ T- T' h8 j; y  T! t8 Y
里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
: w8 l, _  ?3 n2 k传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝* p* ?' D9 o* J: j- Y4 l" B+ m- a+ y/ ^
我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）
8 E* y/ r1 D: v将里脊肉切成片，放玉米淀粉
0 j' d  ^  x" K# l说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。/ l0 N0 Z5 L6 @  m( o5 g" c
想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
2 q5 C5 O4 I1 X+ m4 a$ l$ C自己调解比例，炸出来的效果也不同
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) X6 k3 ~. s: }& Q  D7 G加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散: u+ I; L5 y' {- {& M& s5 o/ s
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下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）3 p( a/ j; {, D4 S( J) i

' e3 K' R2 D! z2 \6 n, ^微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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炸熟后，用大火将油烧开！
% n& x1 h2 L5 \, \- S' U0 v# X注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！
+ y' g+ V6 H- z, u) M此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点
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4 P0 s  Y6 B' U/ L; u* T. o4 k事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐6 z% ]7 Z7 P/ I' k4 E+ T
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟" f# ^$ W" Q: D
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下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
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, C# l- M. C/ n' ]放入炸好的肉~！！6 B4 C6 L9 ]( l  u. p0 L& |) L

- q% M5 g1 `/ I2 `' V加入香菜，出锅9 n7 U" G$ @' ]4 D

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. m, K- D% J; j/ t9 j[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！